Ինչ է ընթրիքին: Սառեցված Սթեյքհաուս Սթեյք

Երբևէ պլաններ ունեցե՞լ եք փողոց դուրս գալու և հետո որոշել, որ ավելի լավ է տանը մնալ: Եթե ​​դու ինձ նման ես, դա եղել է ավելի քան մի քանի անգամ:

Մի քանի ամիս առաջ ես այցելում էի իմ ընկերոջ և գրիլ էնտուզիաստ Մեթ Լենգֆորդի հետ, և հենց դա տեղի ունեցավ: Մենք բացեցինք սառնարանը՝ փնտրելով ինչ-որ բան, որը կարող ենք պատրաստել ընթրիքի համար, և հետո հասկացանք, որ մեր ունեցածը սառեցված սթեյք էր: Ես նախկինում սառեցված սթեյք էի խորովել, այնպես որ գիտեի, որ մենք կարող ենք դա անել, և ես նաև գիտեի, որ վերջին մի քանի տարիներին այն դարձել է «մի բան»: Այն, ինչ ես չգիտեի, այն էր, որ դա լինելու էր լավագույն սթեյքը, որը մենք խորովել էինք և վայելում էինք երկար ժամանակ:

Մենք սկսեցինք հաստ կտրվածքով CAB-ից առանց ոսկորների բեկորով, որը մի փոքր ավելի էր, քան 1.5 դյույմ հաստությունը և բավականաչափ երկու հոգու համար: Մենք ամբողջը քսեցինք ձիթապտղի յուղով և շոգեխաշեցինք ուղիղ կրակի վրա մի քանի րոպե յուրաքանչյուր կողմից: Երբ շրջեցինք, համեմեցինք, քանի որ աղն ու պղպեղը լավ չեն կպչում, երբ այն պինդ սառեցված է: Յուրաքանչյուր կողմը այրվելուց հետո մենք անջատեցինք կենտրոնական այրիչները և տեղափոխեցինք սթեյքը անուղղակի ջերմության վրա, որպեսզի ավարտենք եփելը: (Ուղիղ և անուղղակի ջերմության վրա այբբենարանի համար, այս.)

Երբ կենտրոնում 130F էր, մենք այն հանեցինք գրիլից և թողեցինք մոտ 7 րոպե: Երբ մենք կտրեցինք այն և նստեցինք ուտելու, մենք զարմացանք, թե որքան կատարյալ է այն: Սթեյքը կատարյալ միջին հազվագյուտ էր, հյութալի և ուներ հիանալի ածխացած ընդերք: Այն այնքան լավ էր և այնքան հեշտ, որ Մեթը որոշեց, որ դա կլինի սթեյք խորովելու իր նախընտրած մեթոդը:

Certified Angus Beef-ի (CAB) փորձնական խոհանոցի մենեջեր Գևին Պինտոն ինձ ասաց. «Եթե դուք կարող եք սառեցվածից [սթեյք] պատրաստել, որակն ավելի համահունչ է: Դա ավելի հյութալի է, քանի որ դուք չեք կորցնում այնքան հյութ, որքան սառեցված միսը հալեցնելիս»:

Եթե ​​դուք սիրում եք սթեյք, ապա գիտեք, որ հյութեղ, նուրբ սթեյքը հիանալի խորոված սթեյքի հատկանիշն է: Քնքուշ մասը հիմնականում գալիս է սթեյքի կտրվածքից, որը դուք գնում եք, բայց հյութալիությունը խոհարարի գործն է, այնպես որ, ինչու՞ չտիրապետել մի տեխնիկայի, որը սթեյքն ավելի հյութալի է պահում:

Սա իմաստ ունի հատկապես հիմա, երբ սննդամթերքի և տավարի մսի գները բարձր են։ Դուք կարող եք գնել սթեյք, երբ այն գտնվում է վաճառքում և չանհանգստանալ այն մասին, թե երբ եք պատրաստվում այն ​​խորովել: Եվ դուք կարող եք սթեյք ընթրել շաբաթվա ցանկացած օր, քանի դեռ ձեր սառնարանը լիքն է:

Սա այն մեթոդը չէ, որը ես խորհուրդ եմ տալիս բարակ «սենդվիչ» սթեյքերի հետ, քանի որ կենտրոնը եփվում է, քանի որ այն հալեցնում է: Այս մեթոդը լավագույնս աշխատում է հաստ սթեյքերի հետ; սթեյքեր, որոնք ունեն 1 1/2-ից 2 դյույմ հաստություն և քաշի առումով առնվազն 1.15 ֆունտ:

Գոյություն ունի գրիլ խոհարարների մի ճամբար, ովքեր երդվում են, որ մսի շուրջ ավելի քիչ եփած «մոխրագույն» օղակ կստանաք, եթե սառեցվածից եփեք: Ես պարզեցի, որ դա ճիշտ է շերտավոր սթեյքի դեպքում, որն ավելի խիտ և կոմպակտ է, քան ոսկոր չունեցող ռիբայը, բայց պարզեցի, որ դա ավելի քիչ է, քան ռիբայեի դեպքում: Բայց դա նույնպես աշխատեց իմ օգտին, քանի որ ռիբայեի արտաքին կոր օղակը բաղձալի ռիբայե գլխարկն է, կամ Սպինալիս Դորսի մկանները, և ես գտնում եմ, որ այն շատ ավելի համեղ է գրեթե եփած:

Եթե ​​դեռ համոզված չեք, ահա սառեցվածից սթեյք պատրաստելու մի քանի այլ առավելություններ.

• Սառեցվածից պատրաստելիս իսկապես դժվար է շատ եփել սթեյք, ինչը որոշակի երաշխիք է նոր գրիլերների և բոլոր նրանց համար, ովքեր երբևէ չափից շատ են պատրաստել սթեյք, որը գրեթե բոլորն են:
• Գրիլի ընդգծված նշանների փոխարեն դուք ստանում եք իսկապես գեղեցիկ ծայրից ծայր ընդերք, որը շատերը նախընտրում են գրիլ հետքեր:

Առաջին սառեցված սթեյքից հետո ամիսների ընթացքում Մեթը կատարելագործել է իր տեխնիկան և ունի մի քանի խորհուրդ.

1. Երբ դուք կարող եք տեսնել ribeye գլխարկը (Սպինալիս Դորսի) սկսեք առանձնացնել ճարպային շերտը, այն պետք է լինի կատարյալ միջին հազվագյուտ, բայց համոզվելու համար օգտագործեք ակնթարթային ընթերցման մսի ջերմաչափ:

2. Եթե դուք ուզում եք իսկական սթեյքհաուսի ածուխ, ապա սթեյքը շոգեխաշեք բարձր ուղիղ կրակի վրա եփելու վերջին 1-2 րոպեի ընթացքում:

3. Սթեյքը եփելուց 7-10 րոպե թողեք հանգստանա։

Եվ, իմ վերջին խորհուրդն է ավարտել սթեյքը ձիթապտղի յուղով կամ կարագով և շերտավոր աղով, երբ այն հանգստանում է:

Խորոված սթեյք սառեցվածից կամընտիր սթեյքհաուսի կեղևով

Սա երազանքի բաղադրատոմս է այն մարդկանց համար, ովքեր չեն սիրում պլանավորել: Դուք կարող եք այն բառացիորեն պատրաստել առանց որևէ նախնական պլանավորման, քանի դեռ սառցախցիկում ունեք սթեյք: Եվ դա կարող է լինել լավագույն սթեյքը, որը դուք երբևէ խորովել եք:

Ծառայում է 2-4

Խորովելու եղանակը՝ համակցված- Ուղղակի և անուղղակի

1-2 սառեցված սթեյք, 1 ½-2 դյույմ հաստությամբ և առնվազն 1.15 ֆունտ

Extra Virgin Olive Oil- ը

Կոշերի աղ

Սեւ պղպեղ

1. Նախապես տաքացրեք գրիլը բոլոր այրիչներով բարձր: Կրճատել ջերմությունը միջինից բարձր Ուղղակի շոգին:
2. Հեռացրեք փաթեթավորումը սառեցված սթեյքից: Ամբողջը քսել ձիթապտղի յուղով։
3. Շոգեխաշել սթեյքերը ուղիղ միջին բարձր ջերմության վրա 2-3 րոպե յուրաքանչյուր կողմից, մինչև ոսկե դարչնագույն դառնան: Հնարավոր է, որ գրիլի հետքեր չստանաք, քանի որ հետքերը կհայտնվեն միայն սթեյքի այն մասի վրա, որը հարթ շփվում է քերիչով:
4. Ամեն կողմից առատորեն համեմեք աղով և պղպեղով, երբ շրջում եք սթեյքը:
5. Անջատեք կենտրոնական այրիչները և ավարտեք եփումը միջին բարձր անուղղակի ջերմության վրա: Եթե ​​ցանկանում եք խաչմերուկներ ունենալ, կարող եք սթեյքերը տեղադրել այնպես, որ դուք ստանաք այդ նշանները, երբ պտտեք սթեյքերը և փոխեք ջերմությունը:
6. Գրել, մինչև ներքին ջերմաստիճանը հասնի 130F-ի՝ միջին-հազվադեպ համար: Հեռացրեք սթեյքերը վաղ թե ուշ, կախված պատրաստության ձեր ցանկալի մակարդակից:
7. Դա կտևի 15-25 րոպե՝ կախված սթեյքի հաստությունից, բայց ստուգեք ամեն 10 րոպեն մեկ կամ ավելին:
8. Եթե ​​դուք ցանկանում եք մի Steakhouse ընդերքը, միացրեք այրիչը բարձր, երբ սթեյքը մի քանի աստիճանով պակաս է ձեր նախընտրած պատրաստվածության մակարդակից: Տապակել սթեյքը անմիջապես կրակի վրա, գրիլի կափարիչով 1-2 րոպե կամ մինչև վերջից ծայր սթեյքհաուսի (խորոված) ընդերքը չտեսնեք:
9. Հեռացրեք գրիլից մաքուր ափսեի կամ կտրող տախտակի վրա: Վերևները քսել էքստրա կույս ձիթապտղի յուղով և համեմել մի պտղունց հարդարման աղով:
10. Սթեյքները կտրատելուց կամ մատուցելուց առաջ թողեք 5-10 րոպե հանգստանալ կտրատած տախտակի վրա: