Ինչ է նշանակում Noma-ի փակումը գեղեցիկ ճաշատեսակների ապագայի համար

Հետո Noma-ի ցնցող հայտարարությունը ռեստորանային բիզնեսից հեռանալու մասին, շատերը մնացել են մտածելու, թե դա ինչ է նշանակում նուրբ ճաշի արդյունաբերության համար: Հատկապես Michelin-ի աստղեր ունեցող խոհարարները, ովքեր իրենց կյանքը նվիրել են Նոմայի մակարդակի խոհարարական մեծությանը հասնելու համար:

2003 թվականից գլխավոր խոհարար Ռենե Ռեջեպիի քսան ճաշատեսակների ճաշացանկերը ոչ միայն վաստակել են Noma-ն երեք Michelin-ի ազդեցիկ աստղերից, բայց «աշխարհի լավագույն ռեստորանի» կոչումը: Հինգ անգամ ավելի:

Ուրեմն, ինչու՞ ձեռնոց նետել:

Ռեջեպուի խոսքերով, «ֆինանսական և էմոցիոնալ առումով, որպես գործատու և որպես մարդ, դա պարզապես չի աշխատում», ուստի նա ռեստորանը և բիզնեսը կվերածի սննդի լաբորատորիայի:

Իհարկե, սննդի և աշխատուժի ծախսերի ավելացումը բոլորի համար այս պահին գլխավորն է:

Սննդամթերքի գների անզուգական աճից մեկ տարի հետո, երբ միայն ձվի ինքնարժեքը տարեկան կտրվածքով ավելի քան 49 տոկոսով բարձրացավ, շատ ռեստորաններ պարզապես գոյատևելու հնարավորություններ չունեն:

Եվ լավ ճաշելը անձեռնմխելի չէ: Նույնիսկ 800 դոլար համտեսելու ճաշացանկի դեպքում աշխատուժի ծախսերի աճը (հատկապես այնպիսի գերտաղանդավոր աշխատանք, որը պահանջում է նման ռեստորանը) սպանում է շահույթը:

«Երբ խոսքը վերաբերում է լավ ճաշի տեսարանին, ճնշումն անկասկած մեծ է, բայց ճնշումն օգնում է մեզ բոլորիս սրել մեր միտքը և կենտրոնանալ ավելի լավը անելու վրա», - ասում է Ադամ Բենեթը, խոհարարի տնօրենը: Խաչը Քենիլվորթում (*)

«Այն, ինչ անում է Ռենեն [Ռեդզեպին], ցույց է տալիս, թե ինչ է կատարվում առևտրում, բայց նա դա տանում է այլ ուղղությամբ: Համոզված եմ, որ այն խորքերը, որ տանելու են սա, հուզիչ բան կթափի»։

«Ինձ իսկապես հետաքրքիր է, որ այս տրամաչափի ռեստորանը կարող է նորից հայտնագործել իրեն», - ավելացնում է Փիթեր Սանչես Իգլեսիասը, խոհարար-հիմնադիր Պակո Տապասը (*):

«Այն փաստը, որ նրանք այս կերպ փակում են ռեստորան, բայց կարողանում են բոլորովին նոր ինքնություն ստեղծել, չափազանց հուզիչ է: Ռենե Ռեջեպին մեր ոլորտի առաջատարն է, և նման որոշումները ոգեշնչում են խոհարարների ապագա սերունդներին, և դա ցույց է տալիս, որ մենք չպետք է վախենանք փոփոխություններից»:

Այդուհանդերձ, դռները փակելն այն ոճի վրա, որը նա ստեղծել էր հիանալի ճաշի վրա, ռիսկեր է պարունակում Ռեջեպիի համար:

Սննդի լաբորատորիան, որն ակնկալվում է, որ այն կլինի զարգացման տարածքը Noma Projects (ընկերության ուղիղ էլեկտրոնային առևտրի կայք), Redzepi-ն խոսում է այլ հաճախորդի հետ:

Այս պահին կայքը վաճառում է ապխտած սնկի գարում, վայրի վարդի քացախ և «սննդի վինեգրետ» (նշված քացախի և սև հաղարջի փայտի յուղի խառնուրդ) և հյուրընկալում է սկսնակ բաղադրատոմսերի փոքրիկ գրադարան (նախագծված՝ ընդգծելու Noma Projects-ի արտադրանքը: , նաչ):

Այս խելքով, Noma-ի փակումը կարո՞ղ է մահվան զանգ հնչեցնել բոլորովին լավ ճաշելու համար:

«Մոդելը թերի է և, ցավոք սրտի, իսկապես աշխատում է միայն այն դեպքում, եթե դուք գումար եք գանձում, նկատի ունենալով միայն շատ հարուստ ճաշելը», - ասում է Սթեյսի Շերվուդ-Ֆրենչը, համասեփականատեր և տնօրեն: JÖRO.

Թեև նրա սեփական ռեստորանը նպատակ ունի առաջարկել հիանալի ճաշի փորձ մատչելի գնով, թիմը կարող է միայն սեղաններ առաջարկել խիստ ժամանակով և յուրաքանչյուր սեղանի համար երկու հյուր կազմակերպել յուրաքանչյուր ծառայության համար:

«Էներգետիկ ճգնաժամը, որին մենք այժմ բախվում ենք, ազդում է մեզ վրա բիզնեսի բոլոր ասպեկտներով՝ սկսած անձնակազմից, ռեստորանային ծախսերից, արտադրանքից ու մատակարարներից, ինչը միայն ծառայում է առանց այն էլ շատ նեղ մարժան սրելուն», - շարունակում է Շերվուդ-Ֆրենչը:

Ճակատագրի հեգնանքով նա նաև անցյալ տարի գործարկեց մանրածախ առևտուրը, հուսալով, որ դա կդիվերսիֆիկացնի իր բիզնես մոդելը և կխրախուսի աճն իր թիմերում:

Ինչ վերաբերում է այս առաջատար խոհարարներին, Noma-ի փակումը լավ ճաշի ավարտը չէ: Դա նոր սկիզբ է:

«Հիշում եմ, երբ Մարկո [Պիեռ Ուայթը] վերադարձրեց իր աստղերը, երբ նա երեք աստղ ստացավ, և դա նույն զգացողությունն է, Ռենեն իր խաղի ամենաբարձր մակարդակի վրա է և ապացուցելու այլ բան չունի», - ասում է Սայմոն Հալսթոունը, խոհարարի սեփականատերը: Փիղը Տորքեյում (*)

«Այժմ նա և թիմը կարող են առանց այլ շեղումների անցնել լուրջ զարգացման և իր գիտելիքները կիսել աշխարհի նոր և ապագա երիտասարդ խոհարարների հետ: Ես ծափահարում եմ նրան»։