Այս Հյուսթոնի խոհարարի խոհուն ճաշացանկը հարգում է Տեխասի խոհանոցի պատմությունը

Տեխասում կան բազմաթիվ ռեստորաններ, որոնք ցուցադրում են տեղական խոհանոցը, բայց քչերն են այնքան մեծ կիրքով և նվիրվածությամբ, որքան Վայրի վարսակ, վերջինը Houston's Underbelly Hospitality-ից: Բացվել է պատմ Հյուսթոնի ֆերմերների շուկա 2022 թվականի փետրվարին ռեստորանի ճաշացանկը նման է սիրային նամակի՝ ուղղված տեխասյան ավանդական խոհանոցին:

Խոհարար և գործընկեր Նիք Ֆայնը, բնիկ տեխասացի, անցել է Lone Star նահանգը՝ սովորելու ավանդույթների, տեխնիկայի և բաղադրիչների մասին, որոնք հավատարիմ են տեխասյան խոհանոցին, և այս պարտավորությունը դրսևորվում է յուրաքանչյուր ուտեստի մեջ: Wild Oats-ի ճաշացանկը՝ ամենաընտանեկանը բոլորից Underbelly Hospitality հայեցակարգեր – ներշնչված է նաև վաճառողներից և արտադրում է Հյուսթոնի ֆերմերների շուկան, որը քաղաքի ամենահին և ամենամեծն է: Սկսած 1940-ականների սկզբից՝ շուկան մատակարարում է Wild Oats-ում օգտագործվող արտադրանքի մեծ մասը:

Մատուցելով ճաշ, ընթրիք և նախաճաշ՝ ռեստորանը հարգանքի տուրք է մատուցում նահանգի պատմությանը, մշակույթներին, որոնք ձևավորել են այն, և Ֆայնի սեփական փորձառությունները ճանապարհորդելիս և ճաշ պատրաստելիս: Նրա ռեզյումեն ներառում է այնպիսի հայտնի վայրեր, ինչպիսիք են Դալլասում գտնվող Turtle Creek Mansion-ը, Հյուսթոնի Brennan ռեստորանը, Aspen's The Little Nell-ը և Boulder's Oak and Acorn-ը, վերադառնալով Տեխաս՝ միանալու Underbelly Hospitality խմբին:

«Ես ծնվել եմ Տեխասում և հեռացել երիտասարդ տարիքում», - ասում է խոհարարը: «Ես իմ կյանքի ընթացքում շատ եմ ցատկել, բայց միշտ տուն եմ վերադառնում: Ես հայտնաբերեցի, թե ով եմ ես Տեխասում, ուստի պատմել Տեխասի սննդի պատմությունը շատ բան է նշանակում, ինչպես նաև այն մարդիկ, որոնց ես հանդիպել եմ ճանապարհին»:

«Ամենաշատը ես սիրում եմ Տեխասի սննդի տեսարանի բազմազանությունը, որի վրա մեծ ազդեցություն են ունեցել գերմանացիները, չեխերը և մեքսիկացիները, ի թիվս այլոց: Հաճախ Տեխասի սնունդը կարծրատիպային է: Մենք ունենք այնպիսի բազմազան համայնք, և արտաքուստ շատ մարդիկ Տեխասին տեսնում են որպես մսի և կարտոֆիլի, հիմնական սննդամթերքի պետություն: Wild Oats-ը նշանակում է մերժել այդ սխալ պատկերացումները և ցուցադրել մեր պետության խորքը՝ բաղադրիչները, մարդիկ և մշակույթները, որոնք այն դարձնում են ազգի ամենատարբեր տեսակներից մեկը», - ասում է Ֆայնը:

Տեխասի անկախության օրը, որը նշվում է 2 թվականից սկսած ամեն տարի մարտի 1836-ին, Ֆայնը կիսում է նահանգի որոշ խորհրդանշական ուտեստների պատմությունը: «Իմ հույսն այն է, որ Wild Oats-ը ընդգծում է տեխասյան խոհանոցը՝ սկսած Ծոցի ափի ծովախեցգետիններից մինչև Պանհանդլում հայտնաբերված լորը և դրա միջև եղած ամեն ինչ»:

Հավի տապակած սթեյք

Տեխասի խոհանոցի համար անհրաժեշտ հավի տապակած սթեյքը բոլոր ժամանակների ամենաթեքսական ուտեստներից մեկն է, ասում է Ֆայնը: Նրա ակունքները ծագում են վակերոներից՝ խոշոր եղջերավոր անասունների վարորդներից, որոնք ճանապարհորդում էին Բանդերայից, Տեխասից մինչև Կանզաս՝ արածեցնելով իրենց կովերը: Երթուղու երկայնքով կերակուր պատրաստելու համար կարծր փայտանյութ չկար, միայն գիհի թփուտ: «Դուք երբեք այն չեք օգտագործի ճաշ պատրաստելու համար, դրանք չափազանց շատ մուր ծուխ են արձակում և սարսափելի հոտ, որը կփչացնի սնունդը», - ասում է Ֆայնը: «Այսպիսով, վակերոները խնայեցին իրենց «կովի չիպսերը» վառելիքի և բեկոնի քսուքը նախաճաշից և օգտագործեցին ճաշի համար իրենց սթեյքերը տապակելու համար»:

Անասնագլխաքանակը, զուգորդված գերմանացիների հոսքի հետ, ովքեր ներգաղթել էին Տեխաս 1800-ականներին, որոնք հետագայում շնիցելը ներկայացրին Lone Star State-ում, ծնեցին այն, ինչը շուտով կդառնա նահանգի ամենահայտնի ուտեստներից մեկը:

Wild Oats-ի բաղադրատոմսում օգտագործվում է Wagyu, որը ստացվել է RC Ranch Butcher Shop-ից, որը նույնպես գտնվում է Հյուսթոնի ֆերմերների շուկայում: Ճաշատեսակի անվան հետ կապված՝ Ֆայնը օգտագործում է մի տեխնիկա, որը սովորել է այն մարդկանցից, ովքեր գերազանցում են հավը տապակելիս: «Հավով տապակած սթեյքների մեծ մասը հաց են պատրաստում ըստ պատվերի, ինչը հիանալի է, բայց դրա հետ կապված խնդիրներից մեկն այն է, որ խմորը դուրս է գալիս», - ասում է Ֆայնը:

«Փոխարենը, մենք ակնարկներ ենք վերցնում այն ​​մարդկանցից, ովքեր զարմանալի բաներ են արել տապակած հավի հետ, ովքեր նախապես հաց են պատրաստել հավը և թողել, որ այն մնա ամբողջ գիշեր: Այսպիսով, մենք սթեյքները փորում ենք ռանչոյի և ալյուրի մեջ՝ թույլ տալով, որ ալյուրը մեկ գիշերվա ընթացքում ընկղմվի մսի ճեղքերի մեջ: Տապակելուց առաջ այն ևս մեկ անգամ խորտակում ենք մեր հատուկ ալյուրի խառնուրդի մեջ, և այն դառնում է երբևէ եղած հավի տապակած լավագույն սթեյքը»: Որպես նշան Տեխասի կովբոյներին՝ Ֆայնը վերևում է Վագյու սթեյքի մեդալիոնները հալապենոյի բեկոնի սոուսով:

Փարիսա

Երբ Ֆայնը ճամփորդում էր Տեխասում՝ ոգեշնչվելով Wild Oats մենյուի համար, նա պարզեց, որ Մեդինա շրջանի շատ բենզալցակայաններ, Սան Անտոնիոյից անմիջապես դուրս, փարիզ են տեղափոխում պինտի չափի դելի տարաներով՝ ուղեկցվող աղի կրեկերներով:

Սիրով հայտնի է որպես Մեդինա շրջանի սթեյք թարթար՝ պարիսան տավարի աղացած մսից պատրաստված դեղամիջոց է կիտրոնի հյութով, խառնելով հալապենոյի և սոխի հետ, այնուհետև ավելացվել է չեդդեր պանիր: Դրա արմատները գալիս են 1800-ականների կեսերին Ֆրանսիայի Էլզաս շրջանից ֆրանսիացի ներգաղթյալների հոսքից դեպի Մեդինա քաղաքներ, ինչպիսիք են Հոնդոն և Կաստրովիլը, որը հայտնի է որպես «Փոքրիկ Էլզաս»:

«Ֆրանսիացիները բերեցին իրենց սթեյք թարթառը Տեխաս. Այնուամենայնիվ, նրանք օգտագործեցին տարածաշրջանային բաղադրիչներ: Դա մի փոքր կոպիտ է թվում, բայց դա այնքան զվարճալի է», - ասում է Ֆայնը ճանապարհի եզրին գտնվող խորտիկից: Wild Oats-ի կողմից պարիսայի մեկնաբանությունը ներառում է ձեռքով կտրված փափկամիս խառնված չիլիական սերրանո վինեգրետով և քերած Redneck չեդդերով, որը մատուցվում է տապակած աղի հետ: «Դա զով ուտեստ է, որը հարգանքի տուրք է մատուցում մի խումբ մարդկանց, ովքեր հաստատվել են Տեխասում և իրենց սնունդը բերել մեզ մոտ»:

Տեխաս Չիլի

Չիլին այնքան կարևոր է Տեխասի մշակույթի համար, որ այն ընդունվել է որպես Տեխաս նահանգի ուտեստ 11թ. մայիսի 1977-ին, իսկ Միջազգային Չիլիի խոհարարությունը 1967թ.-ից անցկացվում է Միայնակ աստղ նահանգում: Ֆայնը նկարագրում է, որ Տեխասի չիլին սկսել է որպես բնիկ: Ամերիկյան ուտեստ. «Միսը չիլի պիկինով էին բուժում, հետո եփում, մանր կտրատում ու ուտում»,- ասում է նա։ «Մեքսիկայի բնակչությունը (հիշենք, որ Տեխասը Մեքսիկայի մաս էր մինչև 1836 թվականը) այն զարգացրեց այն տարբերակին, որը մենք գիտենք այսօր»:

Թեև չիլիի ստեղծման վարկը պատկանում է Սան Անտոնիոյի չիլի թագուհիներին, ովքեր այն ներկայացրել են անգլո տեխասցիներին, չիլիի իրական ամսաթիվն ու ծագումը, ինչպես մենք գիտենք այն այսօր, մնում են վիճելի:

Ֆայնը բացատրում է, որ քանի որ ԱՄՆ-ում խոհարարների մեծամասնությունը չուներ չորացրած չիլիի հասանելիություն, փոխարենը նրանք լոլիկներ էին ավելացնում՝ ավանդական չիլիի հետ կապված գեղեցիկ, վառ կարմիր գույն ստանալու համար: «Wild Oats»-ում մենք այն մատուցում ենք ավանդաբար. տավարի միսը եփում են չիլիի և սոխի մեջ, զարդարված չեդդեր պանրով, թթվասերով, կիլանտրոյով և մատուցվում Ֆրիտոսի հետ: Ոչ լոբի: Ոչ մի լոլիկ»:

Ֆայնը երախտապարտ է իր նոր դերում և ոգևորված է կիսվել իր հայրենի նահանգի խոհանոցի պատմության վերաբերյալ իր բոլոր հետազոտություններով: «Տեխասը լավագույն նահանգն է, և ես հպարտ եմ, որ մի փոքր դեր ունեմ նրա խոհանոցի պատմությունը կիսելու գործում», - ասում է նա: «Հուսով եմ, որ երբ որևէ մեկը դուրս է գալիս և չիլի կամ հավի տապակած սթեյք է ուտում, նրանք հասկանում են, որ իրենց ափսե հասնելու ճանապարհը զարմանալի է: Խոսքը ոչ միայն ռանչերների, վաճառողների, խոհարարների և սպասարկողների մասին է, ովքեր ներգրավված են եղել ուտեստի հետ, թեև դա աներևակայելի կարևոր է, այլ նաև այն, որ այդ ուտեստների պատմությունը շատ է»:

Նիք Ֆայնի Տեխաս Չիլի

Բերքատվությունը՝ 4 կվարտ

2 ճաշի գդալ պապրիկա

1 ճաշի գդալ մեքսիկական օրեգանո

1 ճաշի գդալ չաման

2 ճաշի գդալ աղ

2 ճաշի գդալ չիլի փոշի

1 սոխ, diced

1 հատ հալապենո, կտրատած

2 մեխակ սխտոր, աղացած

4 բաժակ հավի ֆոնդ

2 բաժակ սալսա ռոման (տնական կամ ձեր սիրած խանութից գնված)

2.5 ֆունտ չակ ռուլետ (կարող է շոգեխաշած մսի համար)

Maseca slurry (2 ճաշի գդալ Maseca խառնված 2 ճաշի գդալ ջրի հետ)

Optional:

Մի ամբողջ արմադիլյո

6 տուփ Lonestar գարեջուր

Մեծ կաթսայի մեջ տապակել տավարի միսը միջին բարձր ջերմության վրա հինգ րոպե կամ մինչև կարմրելը: Տավարի միսը հանում ենք կաթսայից և քամում ճարպը։ Նույն կաթսայում ավելացնել սոխը, սխտորը և հալապենյոն։ Եփել հինգ րոպե միջին ջերմության վրա, մինչև դրանք փափուկ դառնան։

Կաթսայի մեջ ավելացնել պապրիկան, սուսամբար, չաման, աղ, չիլի փոշի, հավի արգանակ և կարմիր սալսա: Հասցրեք եռման աստիճանի, ապա իջեցրեք եռման աստիճանի: Ծածկեք և դանդաղ եփեք 3 ժամ կամ մինչև տավարի միսը փափկի: Հասցնել եռման աստիճանի և ավելացնել Maseca քսուքը: Անհրաժեշտության դեպքում կարգավորեք համեմունքները:

Իսկական տեխասացու պես, հրավիրեք ձեր արմադիլոյին և կիսվեք Lonestar-ի 6 փաթեթով: