Բալթիմորի այս ռեստորատորը իր բարերի ծրագրում առաջարկում է հազվագյուտ բաղադրիչներ Amazon-ից

Ռեստորանի սեփականատեր և վենեսուելացի Իրենա Սթեյնը կարծում է, որ իր անհանգիստ հայրենիքի տնտեսությանը աջակցելու միակ միջոցը բնիկ գյուղատնտեսությանն աջակցելն է: Ահա թե ինչու նա վենեսուելական Ամազոնից եզակի բաղադրիչներ է բերում Բալթիմորի իր ռեստորան, Alma Cocina Latina. Սկսած ռեստորանի կոկտեյլ ծրագրից՝ Սթայնը ներառում է այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են՝ տոնկա հատիկները, կիտրոնի մրջյունները և կումաչին, ի թիվս այլոց:

Աջակցություն բնիկ ամազոնացիներին

Սթեյնը, ով իր ամուսնու՝ Մարկ Դեմշակի հետ հիմնադրել է Alma Latina-ն, սկսեց վերադառնալ տուն՝ բերելու այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են արհեստական ​​շոկոլադը և ռոմը, որոնք հասանելի չեն ԱՄՆ-ում: Այս ճամփորդություններից մեկի ժամանակ նրան ծանոթացրել են Sabores Aborígenes Venezolanos Կարլոս Գարսիայի կողմից՝ Alto-ի շեֆ-խոհարարի սեփականատեր, մրցանակակիր Caracas ռեստորանը: Գարսիան ռեստորանում հյուրընկալում էր Սաբորեսին՝ իր թիմի համար արտադրանքի ցուցադրություն անելու համար: Սթեյնը անմիջապես կռվեց։

Sabores Aborígenes Venezolanos-ը հետաքրքիր ստարտափ է տեղի խոհարար Լուսիա Կերոյի և նրա փեսայի՝ Հարոլդ Քեվեդոյի կողմից: Առաքելությունը վենեսուելական Ամազոնի արտադրանքի փոխակերպումն ու կայուն զարգացումն է՝ նախնիների բաղադրիչներն ու խոհանոցը պահպանելու համար՝ բնիկ ժողովրդի աջակցությամբ:

Կազմակերպությունը ուսումնասիրում, մշակում և տարածում է մրգեր, պալարներ և ապրանքներ Վենեսուելայի Ամազոնիայի և Էստադո Բոլիվարի շրջաններից՝ որպես շահավետ տնտեսական աջակցություն այս համայնքների համար, որոնք ձգտում են հրաժարվել իրենց եկամտի միակ այլ աղբյուրից՝ անօրինական հանքարդյունաբերությունից:

«Վոտյուջա և Եկուանա բնիկ համայնքները փորձում են զարգացնել տնտեսություն՝ հիմնված մրգեր, արմատներ, խոտաբույսեր հավաքելու վրա, ինչ կարող են՝ որպես ապրուստի միջոց, քանի որ այլընտրանքը պարզապես ոսկու հանքերն են», - ասում է Սթայնը: «Դա դարձել է այս բոլոր համայնքների միակ եկամուտը»։

Եզակի կոկտեյլ ծրագիր

Երբ տեղի միքսոլոգ Մայա Գրիֆինը միացավ Alma թիմին, ամեն ինչ սկսեց ձևավորվել: «Ես միշտ բաղադրամասեր եմ բերել Ալմա իմ ուղեբեռով, քանի որ ոչինչ իրականում պաշտոնականացված չէ, հատկապես Վենեսուելայի և ԱՄՆ-ի միջև», - ավելացնում է Սթեյնը: «Ես միշտ սահմանափակ իրեր եմ բերում, բայց անցած դեկտեմբերին սկսեցի մի քանիսը բերել: Քանի որ Մաջան նոր էր միացել մեզ հունվարին, դա հիանալի հնարավորություն էր իր նման նկարչի համար սկսելու այս բաղադրիչների հիման վրա խմիչքներ մշակել»:

«Որքան ավելի շատ սկսեցի ուսումնասիրել հատուկ մշակութային խմիչքները, ես մի տեսակ ուզում էի [այս բաղադրիչները] խառնել ամեն փոքր բանի մեջ, որ փորձում էի անել՝ վերցնելով բաղադրիչները Ամազոնի անձրևային անտառի այս զարմանահրաշ համայնքներից՝ փորձելով միավորել այս մշակույթները։ որոշ համային պրոֆիլների միջոցով», - ասում է Գրիֆինը, ով վերջերս է հեռացել Ալմա Լատինայից, բայց դեռ հպարտ է այս նախաձեռնությամբ:

Անձրևային անտառի բնակիչները նրան պաշտոնապես օրհնել են օգտագործել այն բաղադրիչները, որոնք նրանք հավաքում են, «և նրանք դա չեն ասում թեթև, երբ ասում են նման բան», - ասում է Սթեյնը: «Դա լուրջ է: Ես նրանց ուղարկեցի իր բոլոր աշխատանքները Whatsapp-ի միջոցով՝ ցույց տալու, թե ինչ ենք անում, և նրանք ապշեցին: Այնքան հրաշալի է»։

Բաղադրիչներ

Sabores Aborigenes Venezolanos-ի կողմից ստացված որոշ բաղադրիչներ, որոնք Գրիֆինը օգտագործել է կոկտեյլների ճաշացանկը ստեղծելու համար՝ կիտրոնի մրջյուններ, տուպիրո, արազա (ամազոնական գուավա), կոպոազու (ամազոնական կակաո), մանակա, աջի մուրուպի (չիլիի մի տեսակ), հաբա տոնկա (Սարապիա): , կամ տոնկա լոբի) և կումաչի, կծու սոուս՝ պատրաստված բնիկ յուկայից, մրջյուններից և տեղական չիլիից։ Ամբողջ գործընթացը երևում է այստեղ.

Տոնկայի հատիկները, որոնք լայնորեն օգտագործվում են հարավամերիկյան ճաշատեսակներում, կումարու ծառի սերմեր են: Կումարուն, որը պատկանում է ոլոռի ընտանիքին, հայրենիքը Հարավային Ամերիկան ​​է։ Այն նաև կոչվում է tonquin լոբի, դրանք արտաքինից սև գույնի չամիչի տեսք ունեն՝ հարթ հյուսվածքով շագանակագույն ինտերիերով: Տոնկայի հատիկները խորը բուրմունք ունեն, մրգային, ծաղկային, փայտային և կծու բույրով: Այս համապարփակ բույրը լայնորեն օգտագործվում է օծանելիքի, ծխախոտի և խոհարարական արդյունաբերության մեջ:

Այսօր Բրազիլիան, Վենեսուելան և Կոլումբիան տոնկա լոբի հիմնական արտադրողներն են։ Միացյալ Նահանգները, մյուս կողմից, տոնկայի սերմերի առաջատար ներմուծողն է, որը հատուկ պետք է օգտագործվի ծխախոտի արդյունաբերության մեջ:

Ají murupí-ն Բրազիլիայի հյուսիսային շրջաններից շատ արդյունավետ տեսակ է, որը հաճախ չորացվում է փոշիների մեջ կամ օգտագործվում է ավանդական սոուսների մեջ: Այն ունի մի քանի դյույմ երկարություն և գրեթե 3/8 դյույմ հաստություն: Նրանք կնճռոտված և աղավաղված են և հասունանում են յուղալի սպիտակ գույնի: Եթե ​​շատ երկար մնան բույսի վրա, դրանք կհասունանան ավելի խորը դեղին գույնի: Շոգը նույնքան տաք է, որքան հաբաներոն, այնպես որ թույլ մի տվեք, որ մեղմ տեսքը ձեզ հիմարացնի: Murupi Amarela բույսերը կարող են հասնել մինչև երեք ոտնաչափ բարձրության:

Թերևս ամենաարտասովոր կոկտեյլի բաղադրիչը՝ կիտրոնի մրջյունները, հանդիպում են Վենեսուելայի, Սանտա Կրուսի, Բոլիվիայի, Էկվադորի, Պերուի, Կոլումբիայի և Բրազիլիայի խոշոր գաղութներում, որոնք սովորաբար հանդիպում են երկրորդ աճող անձրևային անտառներում՝ 350 մետր միջին բարձրությամբ շրջաններում: Ինչպես անունն է ենթադրում, նրանք ունեն ցիտրուսային համ, որը լավ է համադրվում կոկտեյլների մեջ:

Ռիկարդո Շանետոնը՝ Վենեսուելայի առաջին խոհարարը, որն այս տարի երբևէ ստացել է Michelin աստղ, այժմ օգտագործում է Sabores Aborígenes-ի արտադրանքը: Այնուամենայնիվ, Սթայնն առաջինն էր, որն օգտագործում էր դրանք 2015 թվականից, երբ բացեց Alma-ն:

«Մենք այստեղ փորձում ենք պաշտոնականացնել մեր և նրանց միջև սահմանը», - ասում է Սթայնը: «Վենեսուելան իսկական խառնաշփոթ է, և նրանց համար այս ամբողջը ֆորմալացնելու և FDA-ին ցույց տալու համար… չունեն. Սաբորեսը հիմնականում Լյուսիան և նրա փեսան են, ովքեր աջակցում են բնիկ համայնքներին: Նրանց վաստակած գումարն անմիջապես գնում է համայնք: Միջնորդ չկա»։

Լուսիան, Պուերտո Այակուչոյում, շարունակում է սեմինարներ անցկացնել նախնիների խոհանոցի վերաբերյալ՝ հատուկ ուշադրություն դարձնելով սոցիալական պատասխանատվության վրա Ամազոնիայի համայնքների հետ, մինչդեռ Հարոլդը հիմնադրամի անկլավն է մայրաքաղաքում: Իրենան անում է իր մասը՝ օգնելու հիմնադրամին՝ որպես ԱՄՆ-ում նրանց ամենաջերմ դաշնակից:

Կոկո և Մուրուպի

Քաղցր և կծու, կոկոսի ֆորվարդ և ծաղկային կոկտեյլ

1 ունցիա Brinley Shipwreck կոկոսի ռոմ՝ թրմված մուրուպիով

1 ունցիա Ֆլոր դե Կանյա 7 տարվա ռոմ

0.75 ունցիա կարմրուկի թեյի թրմված օշարակ

0.5 ունցիա կիտրոն

0.5 ունցիա կրաքարի

Թափահարել բոլոր բաղադրիչները և լցնել սառույցի վրա։

Մուրուպին թրմել է ռոմ

Ավելացնել murupí պղպեղ մեկ 750 մլ Brinley Shipwreck կոկոսի ռոմի մեջ: Պղպեղը խառնել Բրինլի ռոմի մեջ և մարինացնել ամբողջ գիշեր: Լարում.

Ծաղկի օշարակ

Միավորել 16 ունցիա ջուրը 16 ունցիա սպիտակ հատիկավոր շաքարի հետ: Տաքացրեք և խառնեք մինչև լուծարվի և լավ միացվի: Ավելացրեք 6 գրամ կարմրուկի թեյ և թողեք եփվի 15-20 րոպե, մինչև ստանաք սաթի խորը գույն: Լարում. Խառնել 4 ունցիա վայրի ծաղիկների մեղրով:

Orinoco

Մրգային, դառը քաղցր, համեղ ռիֆ թարմ Trinidad Sour ոճի կոկտեյլի վրա

1 ունցիա Cartavio 12 տարվա ռոմ՝ թրմված կիտրոնի մրջյունով

0.75 ունցիա կիտրոն

0.5 ունցիա Giffard Banana լիկյոր

0.5 ունցիա Angostura դառը

0.5 ունցիա տապակած դդումի սերմ օրգեատ

Վենեսուելական կիտրոնի մրջյունի եզրը ճիճու աղով

Բոլոր բաղադրիչները թափահարեք և սառույցի վրա լցրեք կիտրոնի մրջյունով և որդան աղով պատված բաժակի մեջ:

Թրմված Catavio ռոմ

Միացրեք 6 գրամ ջրազրկված կիտրոնի մրջյունը մեկ 750 մլ սրվակի Cartavio 12yr Rum-ի հետ: Մարինացնել 2 օր։ Լարում.

Բոված դդումի սերմի օրգեատ

Տոստը և թեթև աղացրեք 4 ունցիա դդմի սերմերը տապակի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Խառնել 8 ունցիա ջրի հետ՝ ստեղծելով կաթի նման կայունություն: Դդմի սերմերի խառնուրդը դնել կաթսայի մեջ և եփ գալ: Ավելացնել 8 ունցիա շաքարավազ և խառնել, որպեսզի միացվի: Քամեք նուրբ ցանցով մաղով կամ սուրճի ֆիլտրով: