Գինին ասիական ուտելիքի հետ համադրելու արվեստը նոր բարձունքների է հասել Սան Ֆրանցիսկոյի Ութ սեղանի ռեստորանում

Գինու և սննդի զուգակցումը հաճախ կոչվում է և՛ որպես արվեստ, և՛ գիտություն: Գինին կարծես թե հատկապես լավ է համադրվում այն ​​երկրի տեղական խոհանոցի հետ, որտեղ այն արտադրվում է, օրինակ՝ ֆրանսիական կամ իտալական գինին ֆրանսիական կամ իտալական խոհանոցով: Այնուամենայնիվ, գինու համընկնումը ասիական սննդի համերին հաճախ համարվում է ավելի դժվար, հատկապես այն ուտեստները, որոնք ունեն յուրահատուկ խոտաբույսեր, համեմունքներ և համեր՝ համեմատած ավանդական արևմտյան ճաշատեսակների հետ: Դեռ ժամը Ութ սեղան ռեստորան Ջորջ Չենի կողմից, որը թաքնված է Սան Ֆրանցիսկոյի Չինաթաունի փոքրիկ ծառուղու վերջում, սննդի և գինու թիմը հասել է գաստրոնոմիական նոր բարձունքների՝ համադրելով չինական հիանալի ուտեստները աշխարհի լավագույն գինիների հետ:

«Մարդկանց մեծամասնությունը չի կարծում, որ չինական սնունդը համադրվում է խաղողի տարբեր տեսակի գինիների հետ, և դա կատարյալ մոլորություն է», - ասում է գործադիր խոհարար և հիմնադիր Ջորջ Չենը: Չենը, մրցանակակիր խոհարարը, ով ստեղծել և ղեկավարել է 16 ռեստորան ամբողջ աշխարհում, 2017 թվականին բացեց Eight Tables-ը: Նրա նպատակն էր ցուցադրել լավագույն չինական խոհանոցը և տալ դրան: նույն հարգանքը այն ունի Չինաստանում, Michelin star-ի որակյալ խոհանոցով և սպասարկումով: Հաշվի առնելով չինական սերը նուրբ գինու նկատմամբ՝ ռեստորանը ներառում է ա գինիների ցուցակ ավելի քան 450 գինիներով, ինչպես նաև հիանալի ոգելից խմիչքների մեծ ընտրանիով, ինչպիսիք են վիսկին և սակեն: Eight Tables-ը արժանացել է մի քանի մրցանակների, այդ թվում՝ Time ամսագրի 2018 թ 100 լավագույն ռեստորաններ աշխարհում.

Si Fang Cai-ի չինական մասնավոր ճաշկերույթի փորձը

Eight Tables-ը նախագծված է «Si Fang Cai»-ի շքեղ չինական ճաշկերույթի ավանդույթի համաձայն, որը նշանակում է ճաշի անհատական ​​փորձ տանը հատուկ խոհարարի հետ, որը նաև կոչվում է «մասնավոր դղյակի խոհանոց»: Չինաստանում այս «մասնավոր ռեստորանները» հաճախ գտնվում են թաքնված վայրում՝ գաղտնի ծառուղում, և մուտք գործելու համար անհրաժեշտ է գաղտնաբառ: Այսպիսով, Eight Tables-ը նաև գաղտնաբառ է պահանջում՝ մտնելու փակ դարպաս՝ նախքան նեղ ծառուղով քայլելը, այնուհետև անձնական վերելակով գնալ Չենի ընտանեկան լուսանկարներով և հանգստացնող կահույքով զարդարված հյուրասենյակ:

Հաշվի առնելով, որ «ութ» թիվը Չինաստանում առանձնահատուկ նշանակություն ունի և նշանակում է հաջողություն, ռեստորանն ունի ընդամենը ութ սեղան՝ բաժանված ռեստորանի ութ առանձին հատվածների՝ փափուկ լուսավորությամբ և գունատ փայտից պատրաստված կլոր փայլեցված սեղաններով։ Ճաշացանկը բաղկացած է ութ ճաշատեսակից ($250 մեկ անձի համար) յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար կամընտիր գինու զուգակցմամբ ($200 մեկ անձի համար): Չնայած համաճարակի ընթացքում փակվել էր մոտ մեկուկես տարի, ռեստորանը վերաբացվեց 2021 թվականի կեսերին: 15-ից 20 աշխատակիցներից բաղկացած ողջունելի և պրոֆեսիոնալ անձնակազմը կրում է պաշտոնական կոստյում և փողկապ, և շատերը վերապատրաստվել են Սան Ֆրանցիսկոյի Michelin աստղանի ռեստորաններում:

Ե՛վ գինին, և՛ սնունդը սեզոնային են և շատ կրեատիվ։ «Մենք օգտագործում ենք մաքուր բաղադրիչներ և ընդգծում ենք ճաշացանկը սեզոնային այստեղ», - բացատրում է Չենը: «Ստեղծագործությունները ժամանակակից են և մեկնաբանական, բայց միշտ խորը մշակութային արդիականություն ունեն և պատրաստված են «մայրական» խոհանոցի նկատմամբ ազնվությամբ»:

Գինու և սննդի համադրություն Eight Tables ռեստորանում

Սոմելիե, Պիտեր Շտայներ, սերտորեն համագործակցում է Չենի և համախոհարար Ֆլոյդի հետ Միանձնուհի, նախկինում Quince-ի և Benu-ի հետ՝ ստեղծելու սեզոնային գինու զուգակցման մենյու: «Գինիները նախատեսված են սննդի մեջ նրբերանգներ հաղորդելու համար և հակառակը», - ասում է Չենը: «Որոշակի հարուստ սնունդը պահանջում է ավելի միջին ճաշակով և լավ թթվային ողնաշարով գինի` համերը հավասարակշռելու համար: Ավելի կծու մթերքները ատում են թանձր դաբաղանյութերը, ուստի լավագույնն է ավելի բուրավետ, չոր մրգերը (արևադարձային), հանքային պարունակությամբ գինին: Մենք բավականին հաճախ ենք փոխում գինիները, և Փիթեր Շտայները՝ մեր Սոմմը, ունի իմ ընդհանուր հավանությունը՝ համադրելու բազմաթիվ զարգացող ուտեստները շեֆ Նունի ստեղծագործությունների հետ»:

Ութ դասընթացներից առաջինը տեսողականորեն ամենահիասքանչն է և ամենահայտնին: Այն կոչվում է «Չինական խոհանոցի ինը հիմնական համեր» կամ «Ջիու Գոնգ Գե», այն իրենից ներկայացնում է ինը փոքր դիմսում ոճի դասընթացներ, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի տարբեր դասական համ՝ աղի, թթու, քաղցր, կծուծ ախորժակ, դառը, կծու և երեք հիմնական չինական: բուրմունքներ՝ տրյուֆել, վարդի ծովախեցգետին և ծխախոտ լապշա:

Այս դասընթացով Շտայները ծառայում է ա Vintage 2013 Շամպայն Larmandier-Bernier Premier Cru. «Ես միշտ խորհուրդ եմ տալիս առաջին ճաշատեսակի հետ լավ փրփրուն ուտել», - ասում է Չենը: «Տարբեր առաջնային համերը միշտ համընկնում են մաքուր, խմորիչ փրփրացող թթվայնության հետ»: Զուգավորումը հիանալի է, քանի որ մաքրող փուչիկները, հանքանյութը և շամպայնի թարմ ցիտրուսները լրացնում են տարբեր խայթոցները և մաքրում քիմքը հաջորդ համի համար: Այնուամենայնիվ, Շտայները զգուշացնում է, որ դառը չինական սեխը փորձեք մինչև վերջ և մինչև քաղցր սալորի սոուսի ամսաթիվը: Լավ խորհուրդ.

Յոթ ճաշատեսակների մնացած մասը անհատական ​​ուտեստներ են, որոնցից յուրաքանչյուրը գեղարվեստականորեն դասավորված և գեղեցիկ մատուցված է, որտեղ ծառայության կապիտան Գրեգորի Ջոնսոնը բացատրում է յուրաքանչյուր ուտեստի պատրաստման և բաղադրիչների մասին: Այնուհետև Շտայները ներկայացնում և լցնում է յուրաքանչյուր նոր գինու զուգավորում նրբագեղ ձևավորված Riedel և Zalto բյուրեղյա գինու բաժակների մեջ: 2022 թվականի օգոստոսի ճաշացանկը ներառում էր հետևյալ գինու և սննդի զուգավորումները.

1. Չինական խոհանոցի ինը հիմնական համեր 2013 Շամպայն Larmandier-Bernier Premier Cru, Ֆրանսիա
2. Ձվի հոսքFLԱOWՐ 2
   er Թթու հետ JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Գերմանիա
3. Շոգեխաշած Monterey Squid հետ Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Ավստրիա
4. Porcini Mushroom Dun Dan հետ Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Ճապոնիա
5. Lapsang Smoked Squab հետ Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (բնական գինի), Ավստրիա
6. Երկարակեցության Լապշա հետ Melville Syrah 2018 Սանտա Ռիտա Հիլզ, Կալիֆորնիա
7. Iberico Pork Char Siu հետ Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasmine Tea Ռայսի փրփրացող պուդինգ հետ Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Հունգարիա

Հավանաբար, ամենահիասքանչ զուգավորումներից մեկը հինգերորդ դասընթացն էր՝ չոր հնեցմամբ, ապխտած և պատրաստված սալորի սոուսով և կպչուն բրնձով: The տտիպ հատապտուղ համային տեսականի է Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch Կծու բադի համար կատարյալ նրբաթիթեղ էին, մինչդեռ հատապտուղների և սալորի մրգային նոտաները համակցվում էին ճաշակի վրա հաճելի ամուսնության մեջ:

Գինու և սննդի համադրման վերաբերյալ Շտայների փիլիսոփայությունը բավականին գեղարվեստական ​​է: «Ես գնում եմ զգացմունքով և բնազդով», - ասում է նա: «Ես գինի եմ համտեսում և հստակ գիտեմ, թե մեր ուտեստներից որն է այն լավ համադրվելու»։

Շտայները ցույց տվեց դա՝ բերելով երկրորդ շիշ գինի՝ համադրելով Iberico Pork Char Siu դասընթացի հետ: Չնայած այն ապշեցուցիչ էր օրիգինալ Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon-ի հետ, որը ցույց էր տալիս խոզի մսի համեմված և աղի նոտաները և նուրբ հյուսվածքը, այն բարձր մակարդակի վրա էր: Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner Ավստրիայի Կամպտալ քաղաքից. Շտայները բացատրեց, որ Ավստրիան խոզի միս ամենախոշոր սպառողն է ԵՄ-ի ցանկացած երկրից, և նրանց բնորոշ խաղողը` gruner veltliner-ը, իր բարդ կծու նոտաներով, գեղեցիկ համադրվում է խոզի մսից շատ ուտեստների հետ:

Երկու գինիների հավաքածու Eight Tables ռեստորանում

Eight Tables-ն իրականում ունի երկու գինու հավաքածու: Առաջինն ակնհայտ է ռեստորան մտնելիս, քանի որ հյուրասենյակի ձախ կողմում բարձրանում է մի մեծ ապակե տուփ, որը լցված է հազվագյուտ գինու շշերով: Երկրորդ հավաքածուն թաքնված է խոհանոցին ավելի մոտ ջերմաստիճանով փակված գինու նկուղում: Այն ներառում է ավելի նոր գինիներ, ներառյալ գինիների մեծ մասը, որոնք մատուցվում են սննդի/գինի զուգակցման մեջ:

«Հազվագյուտ գինիները հիմնականում իմ հավաքածուներն էին, որոնք վերադառնում էին 80-ականների սկզբին», - բացատրում է Չենը: «Մենք սկզբում բյուջե չունեինք հին գրադարանային գինիներ ստանալու համար, ուստի մի քանի կոլեկցիոներ ներդրողներ և ես օգնեցինք խմբաքանակով գինիներ բերելու հարցում: Այժմ բոլոր գինիները պատկանում են ռեստորանին։ Որոշ կարևոր կետեր են 47 Cheval Blanc-ը, հին խաղողի բերքահավաքը, ինչպիսիք են 45 1st Growth Bordeauxs և DRC: Մենք ունենք նաև CA-ի բոլոր պաշտամունքները: Ես սիրում եմ 70-ականների CA գինիները, որոնք ավելի ցածր ալկոհոլով և արդյունահանմամբ… գուշակեք, թե ինչու Նապան հաղթեց Փարիզի վճիռը»:

Գինիների ցանկում գինը տատանվում է $50-ից մեկ 750 մլ շիշի համար Nieport, Rótulo, Dao, Պորտուգալիա 2015 թ համար $50,000 Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947 թ. Մյուս թանկարժեք զարդերը ներառում են $28,000 a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 թ եւ $ 9,500 համար Screaming Eagle, Napa Valley 2018 թ. Առկա է նաև 20 բաժակ գինի, ինչպես նաև սակեի, վիսկիի և թեյի լայն տեսականի: Խցանափայտի արժեքը 75 դոլար է մեկ շիշի համար:

Չենը եզրափակում է խոհարարի իմաստությունը, ով ավելի քան 30 տարի աշխատել է ռեստորանային արդյունաբերության մեջ և ունի շատ դասական գինիներ: «Ես սիրում եմ հին գինիները, քանի որ դրանք պարզապես ավելի հետաքրքիր են… այս գինիները կենդանի են, և պատմությունը համտեսելը կյանքի մեծ հաճույքներից մեկն է: Փակեք ձեր աչքերը և մի կծեք, ապա խմեք, եթե դա ձեզ ժպտում է…

Ստորև ներկայացնում ենք ութ սեղանի ճեմուղու մուտքի և ութ ուտեստներից մի քանիսի կարճ տեսանյութը: Արտադրված է Չելսի Կանելի կողմից՝ Destination California-ի համար:

Չելսի Կանելը ներկայացնում է ութ սեղան Ջորջ Չենի կողմից Կալիֆոռնիայի ուղղությունում: