Փրփրուն գինի և շերի՝ թխած ծղրիդներով և որդերով

Թեև ամբողջ աշխարհում կան բազմաթիվ ստեղծագործական գինիների և սննդի զուգավորումներ, հավանաբար ամենատարբերիչներից մեկը կարելի է գտնել Մեքսիկայում: Վերջերս տարեկան OIV կոնֆերանս (43^rd Խաղողի և գինու համաշխարհային համաժողովը), որն անցկացվել է այս ամսվա սկզբին Մեքսիկայի Բաջայում, երկուսն էլ «Bug and Wine» զուգակցման սեմինարներն ամբողջությամբ ամրագրված էին:

«Մենք ավելի քան 50 մարդ ունեինք Փրփրած ծղրիդներով փրփրուն գինիների նիստին», - ասաց Մեխիկոյից գինու ուսուցիչ և մեդիա խորհրդատու Կարլոտա Մոնտոյան: «Մենք չորս տարբեր փրփրուն գինիներ զուգակցեցինք թխած ծղրիդների հինգ տարբեր համերի հետ և հանդիսատեսին հարցրինք, թե որն են նրանք նախընտրում»:

Թխված ծղրիդների համը ներառում էր աղ, կիտրոն, չիպոտել, աբուր և սխտոր: Տեղական բարբառում, ըստ Մոնտոյայի, ծղրիդը «մորեխ», և չպետք է շփոթել մորեխների հետ, որը կոչվում է «մատուռներ», որոնք նույնպես ուտելի են։

Փրփրուն գինիները ներառում են Analogia Brut Reserva Մեքսիկայի, Gratien & Meyer Cremant de Loire Ֆրանսիայից և երկու Կավասից՝ Իսպանիայից Segura Viudas Brut Reserva և Segura Viudas Reserva Heredad.

«Փայլունը գերբազմակողմանի է», - ասաց Մոնտոյան: «Շատ լավ ստացվեց ծղրիդների հետ: Այնուամենայնիվ, ընդհանուր առմամբ, կարծում եմ, որ Cava Segura Viudas Reserva Heredad լավագույնս ստացվել է, քանի որ այն ունի վառ թթվայնություն, կայուն մուս և ավելի առաջ մրգեր է: Մյուս շողշողունների ավելի քիչ մրգային և չոր ոճերը աշխատում էին ծղրիդների հետ, բայց դրանք այնքան էլ լավը չէին, որքան ավելի մրգային ոճը»։

Նիստում Մոնտոյան նաև ցուցադրել է աղով տապակած որդեր: «Սակայն, տապակած որդերն այնքան լավ չէին համադրվում փրփրուն գինու հետ, որքան ծղրիդները», - ասաց նա: «Որդերն ավելի համեղ էին մեր ներկայացրած շերիների հետ»:

Sherry-ի և Bug Pairing Մեքսիկայում

Շերիի փորձագետը և Մոնտոյայի համահաղորդավարը եղել է ակադեմիայի մենեջեր Կառլոս Պարոդին Casa Pedro Domecq Մեքսիկայում – Գոնսալես Բյասի և Gruppo Emperador-ի համատեղ ձեռնարկություն: «Մենք չորս շերի համտեսեցինք», - ասաց Պարոդին: «Ա Տիո Պեպե Ֆինո-Ռամա, եւ Գոնսալես-Բյաս Ամոնտիլյադո, Պալո Կորտադո, եւ Օլորոսո».

Պարրոդին կարծում էր, որ ծղրիդները լավագույնս զուգակցվում են Ամոնտիլադոյի շերիի հետ: «Լավագույնը, անկասկած, Ամոնտիլադոն էր», - ասաց նա: «Շերին ունի օքսիդացված նոտաներ և չորացրած համեմունքներ, որոնք լավ համակցվում են ծղրիդների հետ, որոնք ունեն նուրբ աղի, հանքային համ, գումարած կիտրոնի, աղի և ադուբայի բուրավետիչները լավ են աշխատում Ամոնտիլադոյի հետ»:

Այնուամենայնիվ, որդերի համար Պարրոդին մտածեց Տիո Պեպե Ֆինո-Ռամա լավագույն զույգն էր. «Ճիճուներն այնքան չոր և կծու չեն, որքան ծղրիդները, այնպես որ նուրբ թթխմորի բույրերն ու բուրմունքները ֆինո շերիից ավելի լավ են աշխատել»:

Բայց Մոնտոյան այլ կարծիք ուներ. «Որդերի հյուսվածքը մի փոքր փխրուն է,- ասաց նա,- և նրանք բավականին հողեղեն համ ունեն, ուստի Ամոնտիլադոյի խերեսը, որը մի քիչ ծխագույն է և լավ բարդություն ունի, լավ համընկնում է որդերի հետ»: Որդերն էին կախարդ ճիճուներ, որոնք նույն տեսակն են, որոնք ապրում են ագավայի տեկիլայի բույսերի վրա։

Սխալների խոհանոց և բերքահավաքի գործընթացը Մեքսիկայում

Վրիպակների խոհանոցը հարյուրավոր տարիներ եղել է Մեքսիկայի խոհարարական մշակույթի մի մասը: Բացի ծղրիդներից և որդերից, մեքսիկացիները ուտում են նաև տապակած կարիճներ, մրջյուններ և մորեխներ։ Վրիպակների մեծ մասը հավաքվում է Պուեբլոյի, Օախակա և Տլաքսկալա հարավային նահանգներում: Վրիպակները ուտում են միայնակ կամ ավելացնում են տակոներին, գուակամոլին և այլ ուտեստներին:

«Ծղրիդների բերքահավաքը տեղի է ունենում միայն հուլիս և դեկտեմբեր ամիսներին,- ասաց Մոնտոյան,- որովհետև հենց այդ ժամանակ են ծղրիդներն ուտում ամենաառողջ սնունդը: Այդ ժամանակ դրանք ամենահամեղն են: Տարվա այլ ժամանակներում ծղրիդ հավաքելը օրինական չէ»։

Նա նկարագրեց ծղրիդները հավաքելու և պատրաստելու գործընթացը: Առաջին մեծ ցանցերը լուսադեմին տեղադրվում են ճանապարհի եզրերին: Այնուհետև մոտոցիկլետները քշվում են ճանապարհով, ինչը վախեցնում է ծղրիդներին ցանցի մեջ։ Այնուհետև դրանք տեղափոխվում են գործարան, որտեղ եփում են 300°C-ում 30 րոպե մեծ ջեռոցում, այնուհետև բուրավետում են:

«Արդյունքը նման է խրթխրթան կարտոֆիլի չիպսեր ուտելու», - ասաց Մոնտոյան: «Նաև ծղրիդները շատ առողջ են, քանի որ նրանք ունեն 1-ից 1 սպիտակուցի փոխակերպում»:

Համաժողովի համար կազմակերպիչները խնդրեցին Մոնտոյային համտեսելու համար ստանալ ամենաբարձր որակի ծղրիդներից և որդերից: Նա ճամփորդում է Օախակա, որտեղ հավաքվում են ծղրիդների մեծ մասը և ճանաչեց ծղրիդների լավագույն արտադրողներից մեկը՝ Ուգո Սանդովալը: Նա նաև հրավիրվել էր մասնակցելու OIV-ի համաժողովին՝ միջազգային մասնակիցներին տեղեկացնելու Մեքսիկայի խոզուկների խոհանոցի և պատրաստման եղանակների մասին:

«Մենք այնքան եվրոպացիներ ունեինք մեր նիստում», - ասաց Մոնտոյան: «Ինձ զարմացրեց հետաքրքրությունը, քանի որ Մեքսիկայում մեզ համար սովորական բան է սնվել: Այն այնքան էլ չի տարբերվում աշխարհի մյուս մասերից, օրինակ՝ Հարավարևելյան Ասիայից, որտեղ նրանք ունեն վրիպակներ՝ որպես իրենց խոհանոցի մի մաս»: