― Պարզապես չի ստացվում։ Աշխարհի լավագույն ռեստորանը փակվում է, քանի որ դրա սեփականատերը ժամանակակից հիանալի ճաշի մոդելն անվանել է «անկայուն»

Նույնիսկ հիանալի ճաշարանների ամենահայտնի ռեստորանատորները խոստովանում են, որ իրենց ոլորտի բիզնես մոդելը կոտրված է և ստեղծագործական ներարկման կարիք ունի:

Ուժեղ հարված է հասցվել համաճարակին, ռեստորանները ստիպված են եղել վերստեղծել իրենց վերջին մի քանի տարիների ընթացքում՝ ընդունելով տանելու պատվերներ և վերահայտնելով իրենց ճաշացանկերը. Բայց համաճարակը և շարունակական անձնակազմի պակաս նրանք նաև պարզել են, որ լավ ճաշատեսակների բիզնեսը փխրուն է և չի կարող գոյատևել հետհամաճարակային դարաշրջանում:

Բարձրակարգ ռեստորաններից մեկը, որը մոլախաղ է անում վերահայտնագործության վրա, Կոպենհագենի Noma-ն է, որը համարվում է աշխարհի լավագույններից մեկը: Ռեստորանը հայտարարել Երկուշաբթի օրը, որ այն կփակի իր դռները կանոնավոր ծառայության համար 2024 թվականին, բայց փակումը չի լինի Noma-ի ապրանքանիշի վերջը:

Ռեստորանը կվերադառնա 2025 թվականին որպես «հսկա սննդի լաբորատորիա», որտեղ խոհանոցը «նվիրված կլինի սննդի նորարարության աշխատանքին և նոր համերի զարգացմանը»։ Նոր Noma-ն, որը կոչվում է Noma 3.0, կստեղծի թռուցիկներ ամբողջ աշխարհում՝ միևնույն ժամանակ հիմնականում կենտրոնանալով իր էլեկտրոնային առևտրի ընտրության ընդլայնման վրա: Noma Projects գիծ, որը շուկայահանում է փորձարարական բաղադրատոմսեր և ապրանքներ առանձին գնորդների համար: Ընկերությունն ասել է, որ «ռեստորան լինելն այլևս չի սահմանի» Noma ապրանքանիշը։

Կոպենհագենի գտնվելու վայրը կարող է վերաբացվել ապագայում, սակայն, սեզոնային ընտրացանկերի և թռուցիկների համար:

Վերաստեղծումը տեղի է ունենում այն ​​ժամանակ, երբ հիանալի ճաշատեսակները հայտնվում են խաչմերուկում, քանի որ արդյունաբերությունը փորձում է հրաժարվել այն, ինչ Noma-ի համասեփականատեր և գլխավոր խոհարար Ռենե Ռեջեպին ասում է, որ դարձել է աշխատող մոդել, որը հակված է աշխատողներին արյունահոսել: Սկսած երկար ժամեր դեպի ծայրահեղ ֆիզիկական պահանջներ, խոհանոցում կամ ռեստորանի հատակին աշխատելը կարող է լինել ամենախստապահանջ մասնագիտություններից մեկը։

«Մենք պետք է ամբողջությամբ վերանայենք արդյունաբերությունը», - ասաց Ռեջեպին հարցազրույց հետ New York Times հրապարակվել է երկուշաբթի։ «Սա պարզապես չափազանց դժվար է, և մենք պետք է աշխատենք այլ կերպ»:

Արդյունաբերության վերահայտնագործում

2003 թվականին բացվելուց ի վեր Noma-ն հեղափոխություն է արել խոհարարական աշխարհում՝ իր ուսումնասիրությամբ «Նոր սկանդինավյանընթրիք և կենտրոնացում տեղական և սեզոնային ապրանքների վրա: Երեք Michelin աստղանի ռեստորանը, որը վերևում 50 թվականին ազդեցիկ աշխարհի 2021 լավագույն [hotlink ignore=true]Ռեստորանների ցուցակը հինգերորդ անգամ ունի մենյու, որը ներառում է. ծաղկաման նման տորթեր և դաքս որոնց գանգի վերին մասը վիրահատությամբ հեռացվել է:

Պատմությունը շարունակվում է

Իր հետ հարցազրույցում TimesՌեջեպին ասաց, որ ռեստորանի համար մեծ փոփոխությունները դեռ երկար ժամանակ են սպասվում, քանի որ համաճարակը ցույց տվեց նրան, որ մոդելը, որի վրա հիմնված էր Noma-ի հաջողությունը, պարզապես անիրագործելի է դարձել: Գլխավոր խոհարարն ասաց, որ սննդի գների պահպանումը, որոնք բավական բարձր են, որպեսզի կարողանան մրցունակ աշխատավարձեր ապահովել մոտ 100 աշխատողների համար, ներկայիս շուկայում անընդունելի է, ինչը կրկնում է մատչելիության մարտահրավերները, որոնց առջև ծառացած են շատ ռեստորանների սեփականատերեր: սննդամթերքի թանկացման պատճառով և Համաճարակի հետևանքով սնվողների սնվելու փոփոխությունները.

«Դա անկայուն է», - ասաց Ռեջեփին արդյունաբերության ներկայիս վիճակի մասին: «Ֆինանսական և էմոցիոնալ առումով, որպես գործատու և որպես մարդ, դա պարզապես չի աշխատում»:

Նույնիսկ համաճարակից առաջ ռեստորանի աշխատողները շրջապատի ամենասթրեսված աշխատակիցներից էին, իսկ անձնակազմի խնդիրները մեծ գլխացավանք էին խոհանոցների համար: 2016-ին ռեստորանի յուրաքանչյուր 10 աշխատողի համար. նրանցից յոթը չեն մնացել նույն աշխատանքին ավելի քան մեկ տարի, մինչդեռ ռեստորանային օպերատորների ավելի քան 50%-ը 2019 թվականի զեկույցում ասել է, որ նրանց ամենամեծ խնդիրն էր անձնակազմի համալրումը.

Հաճախորդների հետ գործ ունենալը, երկար աշխատանքային ժամերը և ցածր վարձատրությունը ռեստորանային արդյունաբերության բարձր շրջանառության դրույքաչափի շարժիչ ուժն են, սակայն այդ նույն խնդիրները ընդլայնվում են ավելի բարձր ակնկալիքներով և խաղադրույքներով լավ ճաշելու դեպքում: Ինքը՝ Ռեջեպին, խոստովանել է, որ ջղաձգությունը «մաշում է մարդկանց» ժամերով «ծանր, հոգնեցուցիչ, ցածր վարձատրվող աշխատանքով»։

Տարիներ շարունակ պտտվում են զեկույցներ, որոնց վրա հենվում է Noma-ն ցածր վարձատրվող օտարերկրյա աշխատողներ որոնց վիզաները կախված են ռեստորանից և չվճարվող պրակտիկանտներից, ովքեր վտանգված է հայտնվել միջազգային սև ցուցակում եթե նրանք հեռանան մինչև իրենց պայմանագրերի ավարտը: Noma-ն սկսել է վճարել իր պրակտիկայի ծրագրի մասնակիցներին անցյալ տարի, սակայն մի քանի շրջանավարտներ հարցազրույց են անցկացրել Times ասաց, որ այն չի արդարացրել սպասելիքները, ոմանք քննադատել են Ռեջեպիի կառավարման ոճը:

«Դա մաֆիոզ մտածելակերպ է, և նա դոն է», - Ռեջեփիի մասին ասել է դանիացի ակտիվիստ և արդյունաբերության վետերան Լիզա Լինդ Դանբարը: «Ոչ ոք չի հակասում նրան հրապարակավ կամ մասնավոր»:

Ո՛չ Նոման, ո՛չ Ռեջեպին չեն արձագանքել Բախտ-ի խնդրանքը՝ մեկնաբանելու մեղադրանքները։

Ռեջեպին ասել է Times որ ռեստորանի աշխատողներին իդեալականորեն կթույլատրվի աշխատել «շաբաթական չորս օր» և ընդհանուր առմամբ ավելի քիչ ժամեր աշխատել ավելի լավ վարձատրությամբ: Բայց ներկայիս նուրբ ճաշի մոդելը դա թույլ չի տալիս, քանի որ արդյունաբերության բարձր պահանջները և կատարվող խոհանոցային ինտենսիվ աշխատանքը դեռ պահանջում են աշխատակիցներից կանոնավոր աշխատել 16-ժամյա օր: Ստորին հոնքերի ռեստորանները, այնուամենայնիվ, առաջ են քաշել նման փոփոխություններ կատարել՝ օգնելու լուծել արդյունաբերության կադրային շարունակական դժվարությունները:

Անցյալ տարվա սկզբին Նյու Յորքում տեղակայված պատահական ռեստորանների DIG ցանցը հայտարարել այն կներկայացնի չորսօրյա աշխատանքային շաբաթ իր 500 ժամյա աշխատողների համար: Նաև անցյալ տարի արագ սննդի ցանցը Chick-fil-A-ն մի քայլ առաջ գնաց՝ առաջարկելով եռօրյա աշխատանքային շաբաթ իր բոլոր աշխատակիցներին:

Այս պատմությունն ի սկզբանե ցուցադրվել է Fortune.com- ը

Ավելին Fortune-ից.
Սան Ֆրանցիսկոյում «դաժան» փոթորիկն այնքան ուժեղ է, որ օդերևութաբանն ասում է, որ դա «ամենաազդեցիկներից մեկն է», որը նա երբևէ տեսել է
Ինչպե՞ս կարող են ծայրահեղ հարուստները դուրս գալ ռեցեսիայից: 1,200 միլիարդ դոլար արժողությամբ 130 ներդրող ունի մեկ մեծ ռազմավարություն
Դամար Համլինի սրտի կանգը COVID պատվաստանյութի վրա մեղադրելը «վայրի և անպատասխանատու ենթադրություն է», ասում է փորձագետը։
Մեգան Մարքլի իրական մեղքը, որը բրիտանական հանրությունը չի կարող ներել, իսկ ամերիկացիները չեն կարող հասկանալ