Ինչպես է Տեխասի Oyster ընկերությունը օգնում պահպանել Ծոցի պարգևը

Վաղ առավոտ է, իսկ Ռազ Հալիլին աշխատանքի ճանապարհին է։ «Ոստրե տղամարդիկ վաղ արթնացող են», - ասում է երկրորդ սերնդի ոստրեները և իր ընտանիքի աշխարհահռչակ ձկնորսության փոխնախագահը: Prestige Oysters.

Նա սկսում է իր զբաղված օրը Բեյսայդի վերամշակման գործարանի վերևում գտնվող գրասենյակում՝ զանգահարելով և էլեկտրոնային նամակներ ուղարկելով, որպեսզի համոզվի, որ նավերը բերքահավաք են, լոգիստիկա շարված է, և վերամշակող օբյեկտները պատրաստ են արտադրանք շուկայի համար: Օրվա մնացած մասը կանցկացվի նավամատույցների հսկողության վրա, վերամշակման գործարանում կամ այնտեղ Pier 6 Seafood & Oyster House, երկու տարի առաջ բացած ռեստորանը։

An Oysterman ծնունդից

Ռազը մեծացել է Տեխասի Սան Լեոնի ձկնորսական նավամատույցներում՝ Գալվեստոն ծովածոցում՝ լողալով նավահանգիստում և դիտելով ծովախեցգետինների և ոստրեների նավակների մուտքը: Նրա հայրը՝ Ջոնի Հալիլին, ալբանական ծագումով, արտագաղթել է Կոսովոյից 1976 թվականին՝ աղմկահարույց ժամանակաշրջանում: ժամանակ երկրի պատմության մեջ:

Երկար ժամեր աշխատելով ոստրե նավակների վրա՝ նա վերջապես բավականաչափ գումար հավաքեց՝ սեփականը գնելու համար, և շուտով սկսեց ձեռք բերել այլ նավակներ և մարդկանց վարձել։ Նրա կինը՝ Լիզան, դիմագրավեց բազմաթիվ ցուրտ ձմեռներ և շոգ ամառներ՝ Ջոնիի կողքին ոստրեներով ու ծովախեցգետնով թրթռալով՝ ընտանեկան բիզնեսը կառուցելու համար:

Այսօր Prestige-ը վերահսկում է 40,000 ակր մասնավոր ոստրե հողի վարձակալություն և 100-ից ավելի ոստրե նավակներ պիկ սեզոնի ընթացքում: Քրտնաջան աշխատանքի և վճռականության շնորհիվ Հալիլիսները դարձան Ամերիկյան երազանքի պաստառների ընտանիքը՝ միաժամանակ իրենց որդուն՝ Ռազին սերմանելով սննդի, ընտանիքի և մշակույթի ուժեղ զգացում:

Ի սկզբանե նրա ծնողները թույլ չէին տալիս նրան աշխատել Prestige-ի գրասենյակում մինչև քոլեջն ավարտելը, բայց երիտասարդ Ռազը ցանկանում էր սովորել արհեստը: Իր ամառային ընդմիջումների ժամանակ նա բարձրանում էր՝ սկսած շուկայում մանրածախ հաճախորդներին օգնելուց մինչև նավակներ բեռնաթափելը, բեռնատարներ շահագործելը և բեռնատարները: Նա 16 տարեկան էր, երբ առաջին անգամ ղեկավարեց իր սեփական նավը և շարունակեց դա անել ամեն ամառ ավագ դպրոցի և քոլեջի ընթացքում:

Ռազը խորապես գնահատում էր ոստրեները և նրանց ներդրումը էկոհամակարգում և գիտակցում էր նրանց դերը նվիրյալ անձնակազմի համար ապրուստի միջոցներ ապահովելու գործում: Չնայած նրա երազանքը Եվրոպայում պրոֆեսիոնալ ֆուտբոլ խաղալն էր, նա ի վերջո որոշեց միանալ ընտանեկան բիզնեսին:

Նա սկսեց վերահսկել վաճառքը, ընդլայնելով ընկերության հաճախորդների բազան՝ սպասարկելու Հյուսթոնի ռեստորանների մեծ մասը և սննդի բաշխման հիմնական տները ողջ երկրում՝ արտադրանքի տեղաբաշխմամբ բոլոր 50 նահանգներում և Կանադայում և աճող հետքը մանրածախ առևտրի ոլորտում ողջ հարավ-արևելքում:

Վճարելով այն առաջ

Նրա նախաձեռնությունների շնորհիվ գործողությունը մեծացել է՝ ապահովելով հարյուրավոր աշխատատեղեր Տեխասում և Լուիզիանայում, ներառյալ անձնակազմի և գործարանի բազմաթիվ աշխատողներ, ովքեր մեքսիկացի ներգաղթյալներ են: Հալիլիսներն են վճարում: «Օստրեն շատ պատվաբեր աշխատանք է», - ասում է Ռազը: «Դա շատ աշխատատար է, աշխատողները պայքարում են տարերքի դեմ, որպեսզի համոզվեն, որ շուկայում ոստրեներ կան: Բայց երբ այս տղաները օրվա վերջում հեռանում են, նրանք իրենց լավ են զգում իրենց կատարած աշխատանքից»:

Ձկնորսության կայունությունը եղել է ևս մեկ առաջնահերթություն Ռազի համար, ով ղեկավարել է Prestige Oysters-ի եռամյա դժվարին գնահատականը: Ծովային կառավարման խորհուրդ դառնալ առաջին MSC հավաստագրված ձկնորսությունը Ամերիկա մայրցամաքում՝ ցույց տալով ընկերության հանձնառությունը կայուն արտադրանք տրամադրելու հարցում: Նրանց թիմը առաջնորդում է կայուն ձկնորսության ուղին՝ այն ցուցադրելով որպես ծովամթերքի արդյունաբերության առաջընթացի ուղի, հատկապես հիմա, երբ հաճախորդներն ավելի քան երբևէ ցանկանում են իմանալ, թե ինչպես են հավաքում իրենց ծովամթերքը:

Տեխասի ոստրեների սեզոնի ընթացքում, որը տևում է նոյեմբերից մինչև մայիս, օրական տասնյակ բեռնատարներ են բեռնվում՝ երկրի տարբեր ուղղություններով ոստրե առաքելու համար: Սեզոնի գագաթնակետին Prestige-ն օրական տեղափոխում է 500,000 ֆունտ ոստրե՝ ամեն օր մշակելով մոտ 250,000 ֆունտ՝ սննդի սպասարկման կետեր ուղարկելու համար: «Երբ դա անում եք ճիշտ՝ կայուն կերպով, դուք ոչ միայն վերցնում եք, այլև համալրում եք մշակման միջոցով», - ասում է Ռազը:

Prestige-ի պահպանության ջանքերը ներառում են իրենց մշակած կեղևների 100%-ի վերամշակումը, դրանք օգտագործելու համար ժայռերի կառուցման և պահպանման համար դեն նետված կրաքարի, մանրացված բետոնի և ժայռերի կողքին՝ ապահովելով ենթաշերտեր՝ կենդանի խութեր ստեղծելու և բնական աճը խթանելու համար: «Օստրեները շատ կարևոր դեր են խաղում մեր էկոհամակարգում», - ասում է Ռազը: «Տարեկան մենք 2-ից 3 միլիոն դոլար ենք ներդնում ժայռերի և կեղևի մեջ (համարժեք 30,000 տոննայի)՝ նոր ոստրե խութեր համալրելու և ստեղծելու համար»:

Այս առագաստների հուները հավաքվում են փորելու միջոցով, ինչը շատերը կհամարեն վնասակար խութերի համար, բայց Ռազն այլ բան գիտի: «Երբ մենք փորում ենք ոստրեների մահճակալները, մենք դա անում ենք զգուշորեն, որպեսզի վերին շերտը փաթաթվի առագաստի եզրերին», - ասում է նա: «Այդ կերպ, ոստրեները, որոնք կցված են ներքևի մասում, կարող են բարձրանալ վերև, ինչը նրանց օգնում է աճել ավելի հավասար և հետևողական չափերով և ձևով»:

Նավի վրա անձնակազմը ձեռքով ընտրում է ոստրեներն ըստ չափերի՝ վերադարձնելով բոլոր այն, որոնք լիովին զարգացած չեն: Մնացածը մաքրվում և տեսակավորվում է վերամշակման գործարան հասնելու համար: «Այդ կերպ մենք չենք չափից ավելի ձկնորսություն անում խութերի վրա, որպեսզի ապահովենք դրանց պահպանությունը և ամբողջ տարվա հասանելիությունը»:

Խութերի համալրումը շատ կարևոր է այս կայուն բերքահավաքի շղթան շարունակելու համար: «Մայր բնությունը հանդիսանում է և միշտ կմնա ամենամեծ սպառնալիքը առողջ ոստրեների բնակչության համար», - ասում է Ռազը: «Կատարյալ փոթորիկը կարող է մի քանի ժամվա ընթացքում ոչնչացնել ոստրեների պոպուլյացիան: Կլիմայի փոփոխությունը սպառնալիք է, քանի որ վերջին տարիներին մենք ավելի ուժեղ փոթորիկներ ենք տեսնում»: Բացի համայնքի համար սննդի և եկամտի կարևոր աղբյուր լինելուց, ոստրեի խութերը առաջին խոչընդոտն են առափնյա էրոզիայի դեմ:

Tide-ից մինչև սեղան

2020 թվականին Ռազը նոր մարտահրավեր ընդունեց՝ բացելով Pier 6 Seafood & Oyster House-ը: Վերանորոգելով ծովախեցգետինների նախկին խրճիթը մի գեղեցիկ, գրավիչ ծովափնյա վայր՝ նա համագործակցեց մրցանակակիր շեֆ խոհարար Ջո Սերվանտեսի հետ՝ օգտվելով Ծոցի ամենաթարմ, ամենաբարձր որակի ծովամթերքից օգտվելու իր եզակի հասանելիությունից՝ ապահովելու իրական ալիք-սեղան փորձ:

Թեև ճաշացանկի մեծ մասը կենտրոնացած է Prestige Oysters-ի վրա՝ հում, հագնված և սառեցված կամ խորոված, Սերվանտեսը նաև ցուցադրում է ծոցի սեզոնային ձուկ և այլ ծովամթերք, ինչպես նաև փայտով խորոված միս: Երկհարկանի ներքնագավիթը տարածվում է դեպի նոր նավահանգիստ՝ դարձնելով այն Գալվեսթոն ծովածոցի երկայնքով մի քանի կանգառներից մեկը, որտեղ նավահանգստում են նավահանգիստները և ճաշում:

Քննադատների կողմից արժանացած շեֆ Սերվանտեսի մենյուի հաղթող համադրության, ծովափնյա հաճելի մթնոլորտի և ջերմ հյուրընկալության շնորհիվ Pier 6-ը ճանաչվեց որպես 2022 թվականի James Beard Awards-ի կիսաեզրափակիչ՝ երկրի լավագույն նոր ռեստորան անվանակարգում:

«Ուսուցման կորը ավարտված է: Մենք ավելի կազմակերպված ենք որպես ռեստորան, ուստի կարողացանք ընդլայնել և միջոցներ ձեռնարկել՝ լրացնելու մեր ծառայությունը և ավելի լավ հոգ տանել մեր հաճախորդների մասին», - ասում է Ռազը՝ ընդունելով, որ James Beard Award-ի ճանաչումը մեծ հաճոյախոսություն էր իր համար։ թիմի քրտնաջան աշխատանքը. «Մեր ուշադրության կենտրոնում է ոչ միայն մեր կանոնավոր մարդկանց համար փորձ ստեղծելու վրա, այլ այն, որ Հյուսթոնի բնակիչները և նրա սահմաններից դուրս ուղևորություն կատարեն Սան Լեոն՝ ընտանիքի և ընկերների հետ զվարճալի ժամանակ անցկացնելու համար»:

Պիեր 6-ի միջոցով Ռազ Հալիլին հույս ունի նաև հաճախորդներին կրթել ծովամթերքի սեզոնայնության մասին և եզակի հնարավորություն ընձեռել համտեսել ոստրեները Ծոցի տարբեր շրջաններից՝ ապահովելով սարսափի հիպերտեղական զգացողություն և ուշադիր մշակել, գտնել և նշել ծովամթերքը որպես ճանապարհ: առաջ՝ պահպանել մատակարարումները և էկոհամակարգերը գալիք սերունդների համար: