Փորձագետները Տեխասում կիսում են բադ ու լոր որսի և ուտելու լավագույն վայրերը

Տեխասում 2022-2023 թվականներին բադերի և լորի որսի սեզոններն անսովոր են եղել: Այս ձմեռ, սովորականից ավելի տաք եղանակը հանգեցրեց երաշտի ամբողջ Տեխասում՝ թողնելով նահանգի ճահիճներն ու դաշտերը անբնականաբար դատարկ:

Թեև վայրի թռչունների որսորդները կարող էին գնահատել ավելի մեղմ կլիման, ջրի բացակայությունը այս սեզոնին բավականին խուսափողական է դարձրել կարմրահեր, պոչ և շագանակագույն բադերը: Նման խնդրի բախվել է Տեխասի ամենահաճախ հանդիպող լորը։ Չոր եղանակը մեծ ազդեցություն է թողել լորի կենսամիջավայրերի և պոպուլյացիայի վրա՝ թողնելով երբեմնի առատ որսավայրերը ամայի, իսկ սեզոնը դեռ բաց է մինչև փետրվարի 26-ը:

Այսպիսով, որտեղ էին բոլոր թռչունները:

Այս տարի Հարավային Տեխասի ափամերձ շրջանը զերծ մնաց երաշտից՝ դարձնելով այն բադերի խմբերի համար գլխավոր ուղղություն և լորի որակյալ բնակավայր: Երբ այս թանկագին թռչունները հավաքվում էին հարավ, որսորդները նույնպես արեցին, և մարդաշատ հանրային որսորդական տարածքում, հավանական է, որ նրանք տեսան ավելի շատ քողարկվածություն, քան փետուրներ:

Քանի որ մոլի, բայց հիասթափված բացօթյա մարդիկ նայում են հաջորդ սեզոնին, Հարավային Տեխասի մի քանի ռանչոները կարող են լուծում լինել: Powderhorn North Ranch և Arrowhead Ranch առաջարկում է անզուգական հնարավորություն ոչ միայն որսալու, այլև, հնարավոր է, նույնիսկ տիրապետելու նահանգի լավագույն թևավոր հրաձգային հողատարածքներից մի քանիսին:

Powderhorn North Ranch-ը հայտնի է իր բացառիկ բադերի որսով: Տեխաս նահանգի Պորտ Օ'Քոնոր քաղաքից հարավ-արևմուտք (բադերի որսի մեկ այլ հիանալի վայր) այս 1,350 ակր տարածքը հպարտանում է մեկ մղոն լճի ճակատով, որը պատված է ճահիճներով և խոնավ տարածքներով: Ափամերձ տափաստանը ձմեռային կատարյալ վայր է գադվալի, վիջոնի, պոչամբարի, կտավի, կարմրահեր և շագանակագույն բադերի համար, և քանի որ մոտ է ապագա Փուդերհորն պետական ​​պարկին, այն երկար տարիներ շրջապատված կլինի անբասիր հողերով:

«Powderhorn North-ի սեփականատերերը բարեխիղճ հոգ են տանում հողի և դրա ռեսուրսների մասին», - ասում է Չադ Ֆոսթերը, սեփականատեր և հիմնադիրը: Foster Farm & Ranch անշարժ գույք. «Սա թույլ է տվել տարածաշրջանի ափամերձ թռչունների, ճամփորդական թռչունների և ջրլող թռչունների պոպուլյացիան զարգանալ, ինչպես նաև սեզոնի ընթացքում հետևողականորեն դիտվող բադերի թիմերը: Դա բադ որսի երազանքն է»։

Ավելի հարավ, Arrowhead Ranch-ը տպավորիչ 9,780 ակր տարածք է, որը գտնվում է Տեխաս նահանգի Էդինբուրգ քաղաքից 30 մղոն հյուսիս-արևմուտք: Այս ագարակը խնամքով պահպանվել է, որպեսզի մշակվի հայրենի լորի սպիտակավուն միջավայրը: Այսօր բնակչության թիվը հասնում է տասնյակ հազարների։ Arrowhead Ranch-ն ունի բազմաթիվ դաշտեր, որոնք նվիրված են բացառապես լորի որսին, և տիպիկ ամբողջօրյա որսի ժամանակ 20-30 լոր պարունակող 15-25 ագարակներ անընդհատ հանդիպում են:

«Լորի որսը հայտնի է որպես Տեխասի բացօթյա ավանդույթների վերին աստիճանի մեջ», - ասում է Ֆոսթերը: «Հարավային Տեխասում կան հիանալի որսի վայրեր, բայց Arrowhead Ranch-ը եզակի է այն ժամանակի և ջանքերի պատճառով, որոնք նախկին տերերը գործադրել են խնամելու համար սպիտակ լորի միջավայրը: Պատշաճ պահպանման և որսի խելացի պրակտիկաների դեպքում այն ​​կարող է աջակցել լորի մեծ, առողջ պոպուլյացիայի հեռու ապագայում»:

Իրենց նարնջագույն ժիլետը գոգնոցի հետ փոխանակելով՝ որսորդները, որոնք դարձան խոհարարներ, չպետք է խուսափեն նոր բան փորձելուց: Բադով կամ լորով կերակրատեսակ պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներով զարմանալի չէ, որ թռչունները գրավել են Տեխասի լավագույն խոհարարների ուշադրությունը: Անկախ նրանից՝ բոված, խորոված, տապակած կամ շոգեխաշած այս որսի թռչունները կարող են համեղ ընթրիք պատրաստել:

«Տեխասի բադերի հիմնական տեսակները կարելի է բաժանել երկու կատեգորիայի՝ ընտիր կամ ջրափոս բադեր, ինչպիսիք են արևի ձագը, բադը, վագոնը, բադը, թիակավորը և շագանակագույնը, և սուզվող բադերը, ինչպիսիք են կարմրահերը, շրմփոցը և բադը», - ասում է մրցանակակիր խոհարար Ջեսին: Գրիֆիթս, սեփականատեր Dai Due Օսթինում, մոլի որսորդ և այդ թեմայով խոհարարական գրքերի հեղինակ:

«Ջրափոսի բադերը սովորաբար մի փոքր ավելի լավ են համտեսում և լավագույնն են պոկելիս՝ թողնելով մաշկը անձեռնմխելի: Դա կարելի է անել չոր պոկելով կամ փետուրները հեռացնելու համար հատուկ մշակված մոմ օգտագործելով: Ջրասուզակները կարող են պոկվել կամ մորթվել: Քանի որ դրանք սովորաբար մի փոքր ավելի ուժեղ բուրմունք ունեն, ոմանք նախընտրում են դրանք մորթել, քանի որ մաշկը և ճարպը կարող են պարունակել այն ցեխոտ համը, որը նրանք երբեմն ունենում են»։

Գրիֆիթսը եփում է ջրափոսային բադերը, ինչպես որ նա անում է փոքր տնային բադերը, որոնց հիմնական մոտեցումը միջին հազվագյուտ թակած կրծքերն են: «Confit-ը, որը պատրաստվում է նախ թռչուններին համեմելով, այնուհետև դրանք նրբորեն շոգեխաշելով խոզի կամ բադի ճարպի մեջ, իմ սիրելին է և կարող է արվել թռչնի ոտքերով կամ նույնիսկ կիսել թռչնի կեսերը», - ասում է նա:

«Հրուշակեղենը կարող է այնուհետև խորովել կամ խորովել, մինչև մաշկը փխրուն լինի: Ես նույնպես սիրում եմ մակարոնեղենի սոուսներ պատրաստել աղացած բադով, պանսետայով և միրեպոիկով: Սուզվող բադերը հիանալի են գամբոյի, մակարոնեղենի սոուսների և կարիի համար: Սրտերը, լյարդը և մաքրված մկանները նույնպես չպետք է դեն նետվեն: Նրանք շատ լավն են և կարելի է ավելացնել գամբոյի կամ մակարոնեղենի սոուսի մեջ»։

«Duck-ի բազմակողմանիությունը այն դարձնում է մեր ճաշացանկի ամենահետաքրքիր բաղադրիչը», - ասում է Ալմա Ալկոսեր-Թոմասը, Austin's-ի սեփականատերը և խոհարարը: Էլ Ալմա. «Բադը եփելու շատ եղանակներ կան: Մեր դեպքում, մենք թրմում ենք ոտքերը իրենց ստացած ճարպի մեջ, այնուհետև մանրացնում ենք այն՝ խրթխրթան մաշկ և բոլորը: Սա Poblano Relleno-ի միջուկն է, ինչը հանգեցնում է հարուստ, քաղցր բադի համերի հակադրությանը կծու, թարմ չիլի պոբլանոյի և չիպոտելի վառ սալսայի դեմ:

Իտալական Intero ռեստորանում Արևելյան Օսթինում, Յան Թուրվախթերն օգտագործում է բոված բադի կրծքամիս՝ որպես աստղային սպիտակուց ֆանտաստիկ ռիզոտոյի մեջ:

«Բադի կուրծքն ունի գոհացուցիչ, սթեյք հյուսվածք և փխրուն կծուծ ախորժակային ախորժակ, որը կատարյալ է տարբեր պատրաստուկների համար», - ասում է Թուրվախթերը, գործադիր խոհարարը և խոհանոցի տնօրենը: «Ես սիրում եմ, որ բադն ունի իր որոշիչ համը, միևնույն ժամանակ կարող է լինել բազմակողմանի միս, որը բնականաբար լավ է աշխատում տարբեր խոհանոցների և համերի հետ»:

Հյուսթոնի մոտ Goode Company ճաշացանկը միշտ ներառում է լոր՝ խորոված մսեղենի փայտի վրա՝ ավանդական, ծխի համը հաղորդելու համար: "Լորի որսը Տեխասում ավանդական զբաղմունք է»,- ասում է Լևի Գուդը, խոհարար և Goode Company-ի սեփականատերը: «Ոգեշնչված Հարավային Տեխասի ռանչոներում որսի և կերակուր պատրաստելու ժամանակով, լորի խորովածը և ծխելը մսուրի փայտի վրա մի բան է, որը մենք ուզում էինք կիսվել Հյուսթոնի հետ»:

Իրոք, լորը հասանելի է քաղաքի մի քանի գաղափարների ցանկում: «Լորի համն ավելի ընդգծված է, քան հավի, բայց ավելի մեղմ, քան բադը», - ասում է Գուդը: «Դա համեղ և հյութալի թռչուն է, որը հիանալի խորովում է կարծր փայտի վրա կամ դանդաղ ապխտում խորովածի փոսում»:

«Լորը դժվար է պոկել, այնպես որ եղեք նրբանկատ և ժամանակ տրամադրեք», - ասում է Գրիֆիթսը: «Ամբողջ կամ կիսով չափ լորը զարմանալի է, պարզապես խորոված մարինադով կամ ջնարակով: Հիանալի է կիսով չափ կտրատած լորը, նախ աղաջրած, հետո ալյուրի մեջ փորված ու տապակած, հատկապես քաղցր, տաք և թթու ջնարակով։ Ամբողջ թռչուններին կարելի է լցնել երշիկով և նաև տապակել: Սրտերը, լյարդներն ու մկանները, թեև փոքր են, բայց կեղտոտ բրնձին հիանալի համ են հաղորդում»։

Այս բոլոր ռեստորանները բադով և լորով ուտեստներ են մատուցում ամբողջ տարին, այնպես որ որսորդներն ու սիրված թռչունների սիրահարները ստիպված չեն լինի սպասել, որպեսզի լուծեն իրենց սառցախցիկը վերջանալուց հետո: Եվ քանի որ որսորդները պատրաստվում են 2023-2024 սեզոններին, նրանք կարող են մտածել հարավային Տեխաս մեկնելու մասին՝ որոշ թռչուններ կամ, հնարավոր է, նոր ռանչո տուն բերելու համար: