Մատուցողն աշխատում է Վիրջինիա նահանգի Ալեքսանդրիա քաղաքի ռեստորանում, 3 թվականի հունիսի 2022-ին:
Օլիվյե Դուլյարի | AFP | Getty պատկերներ
Ջեֆ Ռոտենբերգը սովորել է ռեստորաններում երկար սպասել, նույնիսկ երբ սեղանները տեսանելիորեն բաց են:
«Մեկ այլ ռեստորան, ուր մենք գնացինք, դրսում բաց նստատեղեր ուներ, բայց երբ մենք գնացինք տանտիրոջ մոտ, նրանք նշեցին, որ խոհանոցը սակավաթիվ է», - CNBC-ին ասել է Ռոտենբերգը՝ Կալիֆորնիայի ֆինտեխ ֆիրմայի գործառնությունների տնօրենը: «Այսպիսով, չնայած նա ուներ նստատեղեր, նա պատրաստվում էր մեզ դնել 30 րոպեանոց սպասողների ցուցակում, որպեսզի նստենք»:
Ռոտենբերգը 30 րոպեանոց սպասողների ցուցակում էր մոտ մեկ ժամ, ասաց նա: Այնուհետև նստելուց հետո նա սպասեց ևս 45 րոպե, մինչև իր սնունդը հասնի։
«Դա փորձառության այն տեսակն էր, որն ինձ ստիպում է չցանկանալ այդքան շատ ուտել դրսում», - ասաց նա: «Ես վատ էի զգում սերվերների համար, քանի որ նրանք փորձում էին, բայց նրանք կարող էին միայն այդքան բան անել՝ չունենալով բավականաչափ խոհարարներ»:
Դա մի սցենար է, որը կրկնվել է սննդի սպասարկման ոլորտում 2020 թվականից ի վեր, երբ սկսվեց Covid-ի համաճարակը, և դա վնաս է պատճառում նաև ռեստորաններին և նրանց անձնակազմին:
Այդ տարվա գարնանը արգելափակումները հանգեցրին բազմաթիվ խոհարարների և սպասողների աշխատողների կրճատումների և արձակուրդների, ինչը դրդեց դաշնային կառավարությանը միլիարդավոր դոլարների ներելի վարկեր տրամադրել փոքր բիզնեսի համար: Հիվանդությունը ավերել է ԱՄՆ աշխատուժը՝ երկու և ավել տարիների ընթացքում սպանելով ավելի քան մեկ միլիոն մարդու, մինչդեռ շատ միլիոններ հիվանդացրել են, Ըստ Հիվանդությունների վերահսկման և կանխարգելման կենտրոնի.
Քանի որ նահանգները թուլացրին իրենց սահմանափակումները, ռեստորանային զբաղվածությունը վերականգնվեց, թեև արդյունաբերությունը դեռևս կրճատվում է 750,000 աշխատատեղով՝ իր աշխատուժի մոտավորապես 6.1%-ով, մայիսի դրությամբ մինչ համաճարակի մակարդակից, ըստ Ռեստորանների ազգային ասոցիացիայի:
Հաճախորդները նկատում են տարբերությունը: 2022 թվականի առաջին եռամսյակում հաճախորդները երեք անգամ ավելի հաճախ նշել են կարճ անձնակազմի մասին իրենց աշխատակազմում Հաչոց ակնարկներ, քան մեկ տարի առաջվա ժամանակահատվածում, ըստ ռեստորանի վերանայման կայքի: Երկար սպասումների մասին հիշատակումները աճել են 23%-ով։
«Կարծում եմ, որ փորձը տարբեր է եղել Covid-ից հետո: Ես տեսնում եմ, որ ռեստորանային արդյունաբերությունը շատ է փոխվել», - ասաց Նև Ռայթը, առողջապահական աշխատողը, CNBC-ին ասաց Նյու Ջերսի նահանգի Իտոնթաուն քաղաքում գտնվող Firebirds Wood Fired Grill-ից դուրս: «Միշտ չէ, որ այսպես է եղել, հիմա ժամանակ է պետք՝ ծախսերով, անձնակազմի պակասով և ամեն ինչով»:
Հաճախորդների գոհունակության ամերիկյան ինդեքսը պարզել է, որ սպառողները ավելի քիչ գոհ են եղել արագ սննդի ցանցերից այս տարի՝ համեմատած 2021 թվականի հետ. ոլորտի միավորը 76-ից իջել է 100-ից 78-ի։ ռեստորանի մաքրությունը և դասավորությունը.
Անկախ և փոքր ցանցային ռեստորանների հաճախորդների բավարարվածության միավորներն այս տարի նույնպես իջել են՝ 80-ից 100-ի՝ 81-ից, համաձայն ACSI-ի տարեկան հաշվետվության: Որոշ ազգային ամբողջական ծառայությունների շղթաներ տեսան, որ իրենց միավորները տարեցտարի ավելի են նվազել. Dine Brands' Խնձորի մեղուները նվազել են 5%-ով Darden ռեստորաններՁիթապտղի այգի 4%, իսկ Inspire Brands' Buffalo Wild Wings 3%:
«Ամեն ինչ շատ տարօրինակ է»
Ռեստորանները միակ բիզնեսները չեն, որոնք տեսնում են, որ աշխատուժի ճգնաժամը հարվածում է հաճախորդների սպասարկմանը: ԱՄՆ-ի սպառողների բողոքները ավիաընկերությունների դեմ ապրիլին ավելի քան քառապատկվել են մինչ համաճարակի մակարդակի համեմատ, ըստ տրանսպորտի նախարարության: Հյուրանոցային աշխատող Hilton Worldwide Գոհ չէ իր հաճախորդների սպասարկումից և կարիք ունի ավելի շատ աշխատողների,- ասել է գործադիր տնօրեն Քրիստոֆեր Նասեթտան ընկերության եռամսյակային եկամուտների մասին մայիսին:
Ռեստորանների համար կադրային մարտահրավերները ճնշում են գործադրել արդյունաբերության վրա, որն արդեն պայքարում է գնաճի դեմ և վերականգնում է կորցրած վաճառքը համաճարակից: Ալեքսանդրիա ռեստորանի գործընկերներՖլորիդայի և Հյուսիսային Վիրջինիայի ութ ռեստորանների սեփականատեր և կառավարող խումբը կտրուկ փոխել է իր բիզնեսի ձևը:
«Մենք վստահ չենք, թե ուր գնաց ամբողջ աշխատուժը, բայց նրանցից շատերը անհետացել են՝ մենեջերներից մինչև խոհարարներ և ժամացույցներ», - ասում է Դեյվ Նիկոլասը՝ ARP-ի հիմնադիր անդամը:
Խոհարարը կերակուր է պատրաստում Café Tu Tu Tango-ի խոհանոցներում, որը հայտնի ռեստորան է Ֆլորիդայի Օռլանդայում:
Աղբյուրը՝ Alexandria Restaurant Partners
Այժմ, Նիկոլասի խոսքերով, իր ուշադրությունը կենտրոնացված է աշխատանքի ընդունելու և պահելու վրա: Խումբը բացեց հավաքագրման հաստիք և այժմ ունի երկու լրիվ դրույքով հավաքագրողներ, որոնք աշխատում են շատ անհրաժեշտ աշխատողներին ավելի բարձր աշխատավարձով և ավելի լավ արտոնություններով աշխատատեղեր բերելու համար, քան խումբը երբևէ ունեցել է:
«Նախկինում դուք կարող էիք նրանց աշխատանքի ընդունել այնքան արագ, որքան անհրաժեշտ էր: Այս օրերին դա այդպես չէ»,- ասել է Նիկոլասը: «Մեր առաքելությունն է լինել նախընտրած գործատուն: Դա գալիս է առավելություններով, որոնք մենք, հավանաբար, նախկինում չունեինք՝ մինչև սերվերներ, ավտոբուսներ և աման լվացող մեքենաներ: Դրա արժեքը ահռելի է եղել, բայց շրջանառության արժեքը ահռելի է, ուստի կշռել ենք»։
Բայց ոչ բոլոր աշխատողներն են ավելի շատ վարձատրում տուն, նույնիսկ եթե նրանց բազային աշխատավարձը բարձրանա: Սարու Ջայարամանը, Կալիֆորնիայի Բերքլիի համալսարանի Սննդի աշխատանքի հետազոտական կենտրոնի տնօրենը և One Fair Wage-ի նախագահը, որը պաշտպանում է թեյավճարից հրաժարվելը, ասում է, որ թերաշխատանքից հիասթափությունը հաճախ հանգեցնում է աշխատողների ավելի ցածր թեյավճարների: Իր հերթին, ավելի ցածր վարձատրությունը հանգեցնում է ռեստորանի շատ աշխատակիցների՝ թողնելով աշխատանքը՝ սրելով խնդիրը:
«Դա արատավոր շրջան է, երբ մարդիկ դժգոհ են ծառայությունից, որը կարող է ավելի քիչ թեյավճար ստանալ, հետո նրանք չեն վերադառնում, և վաճառքները նվազում են», - ասաց նա:
Ռեստորանային արդյունաբերությունը պատմականորեն պայքարում է բարձր շրջանառության հետ: Խնդիրը միայն սրվել է Covid-ի համաճարակի ժամանակ, քանի որ աշխատակիցները փնտրում են ավելի լավ վարձատրություն և աշխատանքային պայմաններ, անհանգստանում են հիվանդանալուց և դժվարություններ ունեն երեխայի խնամքի հարցում: Աշխատանքի վիճակագրության բյուրոյի տվյալներով՝ կացության և սննդի սպասարկման ոլորտները մայիսին ունեցել են 5.7% հրաժարում:
Նիկոլասն ասաց, որ չնայած ARP-ի կողմից վերջերս տարածված բոնուսների և գործընկեր ծրագրերի, ի լրումն բարձր աշխատավարձերի և ավելի լավ նպաստների, դա «ճակատամարտ» էր աշխատաշուկայի դեմ պայքարելու համար:
Ամբողջական սպասարկմամբ ռեստորաններն ավելի շատ են տուժել, քան սահմանափակ սպասարկման սննդի կետերը աշխատուժի կրճատման պատճառով, որտեղ անձնակազմը նվազել է 11%-ով, քան մինչ համաճարակային մակարդակը:
Եվ դա նշանակում է, որ դրսում ուտելու փորձն այլևս նույնը չի լինի:
«Գնալով ռեստորան և նրանց տալով հաց բերել կարագով», - ասում է Նիկոլաս Հարին, Barrel & Roost, ռեստորանի սեփականատերը, որը գտնվում է Նյու Ջերսի նահանգի Red Bank-ում, «այդ օրերն ավարտվել են»:
Աղբյուր՝ https://www.cnbc.com/2022/07/17/customer-service-suffers-at-short-staffed-restaurants-as-covid-takes-toll.html