Ալեն Դյուկասը 21 Michelin աստղեր վաստակելուց հետո կյանքի մասին

Կան Միշլինի աստղեր ունեցող խոհարարներ, իսկ հետո՝ Ալեն Դյուկասը:

Ինչպես նաև լինելով առաջին խոհարարը, ով ունի երեք Michelin աստղանի երեք ռեստորան (ինստիտուտի ամենաբարձր վարկանիշը), Ducasse-ն աշխարհում ընդամենը երկու խոհարարներից մեկն է, որոնք արժանացել են 20-ից ավելի աստղերի:

Հիմնականում նա խոհարարական պատկերակ է: Եվ նա աճող կայսրություն ունի ցույց տալու դրա համար,

«Դա կայսրություն չէ,- ուղղում է նա ինձ,- և ես դրան որպես բիզնես չեմ նայում: Ես դա համարում եմ փոքր ատելյեների հաջորդականություն: Արհեստագործությունից։ Յուրաքանչյուր ռեստորան կամ խանութ պատմում է իր պատմությունը»։

Սուսթոնի Pavillon Landais ռեստորանում իր առաջին խոհարարական աշկերտությունից հետո հիսուն տարիների ընթացքում Դյուկասը բացել է ավելի շատ համեղ ռեստորաններ, քան սովորական մարդիկ այցելում են իրենց կյանքի ընթացքում:

Այսօր նրա ընկերությունն ունի ընդհանուր առմամբ 34 «ատելիե», որոնցից յուրաքանչյուրը գործարկվել է հենց Դյուկասի կողմից, այնուհետև մնացել է այն խոհարարի (կամ խոհարարների) ունակ ձեռքերում, որոնց նա նշանակել է ղեկավարելու համար:

«Այս օրերին ես կենտրոնացած եմ իմ գիտելիքները 30-ն անց խոհարարներին փոխանցելու վրա»,- ասում է նա: «Ես մեծ ուշադրություն եմ դարձնում նրանց էվոլյուցիայի վրա, նրանց վարժեցնելու և առաջ տանելու համար»:

Բնականաբար, Քլեր Սմիթի անունը արագորեն հայտնվում է խոսակցության մեջ:

Իր կարիերայի սկզբում Դյուկասի ղեկավարությամբ մարզվելուց հետո Սմիթը ոչ միայն բացեց իր սեփական ռեստորանը` Լոնդոնում:Քլեր Սմիթի միջուկը— բայց ստանում է իր սեփական երեք Միշլեն աստղ: Դրանով նա նույնիսկ դարձավ առաջին կին խոհարարը բրիտանացի խոհարարը, ով շահեց (և պահպանեց) այդ մրցանակը:

«Քլերը իսկապես պատրաստ էր սովորել», - ասում է Դյուկասը: «Նա ուժեղ բնավորություն ուներ արդեն 2005 թվականին, և դա երևաց նրա խոհարարության մեջ: Դա այն է, ինչ ես սիրում եմ: Բացահայտել տաղանդները և տալ նրանց բոլոր հնարավորություններն ու գիտելիքները աճելու և գտնելու իրենց խոհարարական ինքնությունը»:

Նրա աջակցությունն իր խոհարարներից յուրաքանչյուրին նույնպես շարունակական է: Տարիների ընթացքում Դյուկասն արել է ամեն ինչ, որպեսզի ուշադրությունը շեղի իրենից և նրանց վրա:

Վերցրեք վերջին «Չորս ձեռքի» ընթրիքը Ալեն Դյուկասը Դորչեսթերում. Թեև Դյուկասը երեկոն վարում էր իր երեք աստղանի պաշտպաններից երկուսի կողքին (ռեզիդենտ գործադիր խոհարար Ժան Ֆիլիպ Բլոնդեն և գլխավոր խոհարարը. Le Louis XV Ալեն Դյուկասը Փարիզի Մոնտե-Կառլո հյուրանոցում Էմմանուել Պիլոն), 580 ֆունտ/$690 ընթրիքի (և գինու համադրման) ճաշացանկը ոչ թե իր աշխատանքի տոնն էր, այլ նրանց:

Յուրաքանչյուր դասընթաց ընդգծում էր խոհարարի հատուկ ուտեստներից մեկը, այդ թվում՝ Էմանուելի թամբը եղնիկի միսով, Կամպոտի պղպեղ, ապխտած կրապոդինի ճակնդեղ և լայմքվատ, և Ժան-Ֆիլիպի կորնիշ տաբատ, երուսաղեմյան արտիճուկ, ջրհեղեղ, սև տրյուֆել և պնդուկ:

Բայց դա չի դադարում դրանով: Երբ մենք հանդիպում ենք Լոնդոնում, նա ինձ ասում է, որ ոգևորված է ընթրելու համար Ալեքս Դիլինգը հյուրանոցում սրճարանում Royal այդ երեկո, հատուկ «ստուգելու» ևս մեկ նախկին խնամակալության (Դիլինգն իր կարիերան սկսել է Դուկասում Ադուր Նյու Յորքում):

«Սրանք բոլորը շատ հեղինակային պատմություններով ռեստորաններ են», - ասում եմ ես: «Այսպիսով, եթե դրանք բոլորը ձեր ընդլայնումն են, ապա ինչ է քո? "

Պատասխանում է՝ առանց մտածելու անգամ։

«Ազատություն. Ես ինձ չխանգարեցի փորձում. Ես ինձ թույլ եմ տվել նոր բաներ զգալ, նույնիսկ երբ անհաջողություններ են եղել»,- ասում է նա։ «Այժմ մենք ունենք լավ ճաշարաններ, բիստրոներ, բրասսեներ, խոհարարական դպրոցներ, հրատարակչություն, վեգան ռեստորան…»

Նա ձեռքերը վեր է բարձրացնում՝ ժպտալով։ Ազատությունը նրա մոտ անսովոր լավ է ստացվել։

Այնուամենայնիվ, դա այնքան էլ հեշտ չի եղել, որքան կարող էիք ակնկալել նրա տոհմից մեկի համար:

«Ֆինանսավորում գտնելը միշտ էլ դժվար է եղել, և այդպես էլ կա: Դա մեկը մյուսի հետևից կռիվ է: Օրական կռիվ»,- խոստովանում է նա։ «Ոչինչ անվճար չի տրվում, և շուկան այսօր ավելի մրցունակ է, քան այն ժամանակ, երբ ես սկսեցի»:

Ահա թե ինչու, երբ տասը տարի առաջ Դյուկասը սկսեց իր ռեստորանների համար սեփական շոկոլադ արտադրել, նա որոշեց բացել իր սեփական շոկոլադի բիզնեսը.Le Chocolat Alain Ducasse.

Կակաոյի հատիկներից մինչև վերջնական արտադրանքը արտադրելով յուրաքանչյուր ապրանք՝ բիզնեսը ձևավորեց դանդաղ, բայց հաստատուն պաշտամունք և այդ ժամանակվանից բացեց երեք խանութ Լոնդոնում և 26 խանութ ամբողջ Ֆրանսիայում, այդ թվում՝ Լա Գլեյս և Le Biscuit ֆորպոստներ (համապատասխանաբար շքեղ պաղպաղակների և թխվածքաբլիթների համար):

Բոլորն էլ, անսովոր կերպով, ոգեշնչված են մաշկի խնամքի ապրանքանիշով Էսոպը.

«Ես տարված եմ դիզայնով, և ինձ համար նրանք ունեն այն մոդելը, որին ձգտում են», - ասում է Դուկասը: «Տարբեր ու յուրօրինակ խանութ աշխարհում ամենուր։ Նույն արտադրանքը, բայց այլ միջավայրում:

«Ես սիրում եմ Եզոպոսին».

Մոտենալով այս ձեռնարկություններից յուրաքանչյուրին այնպես, ինչպես կվարվեր Michelin-ի աստղերի շեֆ խոհարարը, նա տարված է յուրաքանչյուր ապրանքի համով, տեխնիկայով և նորարարությամբ: Նույնիսկ երբ խոսքը վերաբերում է պաղպաղակի ստեղծմանը, որը նման է սիգարի հոտի, ոգեշնչված ծխախոտի համով թեյից, որը նա մի անգամ փորձել է Ճապոնիայում:

«Դուք ինքներդ ձեզ պետք է հարցնեք՝ քանի՞ հաճախորդ կգնի դա: Ոչ շատ. Միգուցե 5%: Բայց էդ 5 տոկոսը կգա ու էլի կգա, որովհետև միայն մեզ մոտ են գտնելու»:

Եվ այնուամենայնիվ, նույնիսկ այդ 21 աստղերի և երեք բարգավաճ բիզնեսի առկայության դեպքում Դյուկասը զգում է, որ դեռ շատ բաներ կան իրականացնելու:

Կուլիսների հետևում 66-ամյա տղամարդը նույնիսկ ղեկավարում է ուղեղային կենտրոն, որը ուսումնասիրում է բուժված ձուկ և ծովային բանջարեղեն մշակելու նոր ուղիներ:

«Ամեն օր մենք փորձում ենք ավելի լավը լինել, քան երեկ էինք»,- ասում է նա։ «Դա է ոգին մեր յուրաքանչյուր ատելիեում, և ոգին իմ մեջ: Կյանք և ժառանգություն՝ ճաշակի և հաճույքի»։