Զրույց սոմելյե Տոնյա Փիթսի հետ գինու/սննդի զուգակցման և սևամորթների պատմության ամսվա մասին

Տոնյա Փիթսը մեծացել է Միսսուրի նահանգի Սենթ Լուիս քաղաքում և հիշում է, որ իր տատիկն ու նախատատիկը ամեն երեկո ընթրիքի հետ մեկ բաժակ կարմիր Manischewitz գինի էին վայելում: Արագ առաջ դեպի այսօր, որտեղ Տոնյա Փիթս տնօրինում է 600 շիշ գինիների ցանկը հայտնիների մոտ Մեկ շուկա Ռեստորան Սան Ֆրանցիսկոյում, և վերջերս Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars-ի կողմից ճանաչվել է «Տարվա սոմելյե»: Մրցանակներ.

Վերջերս տված հեռախոսային հարցազրույցում Փիթսը կիսվում է գինու և սննդի համադրման արվեստի վերաբերյալ իր որոշ պատկերացումներով: Նա նաև մեկնաբանում է կարևորությունը Սև պատմության ամիսև այն, թե ինչպես հավաքվելը սեղանի շուրջ՝ ընտանիքի և ընկերների հետ ուտել և խմել, միշտ եղել է աֆրոամերիկյան մշակույթի կարևոր մաս:

Գինու և սննդի զուգակցման փիլիսոփայություն

«Ինձ համար գինու և սննդի համադրումը կապված է հյուսվածքի, քաշի և համի հետ», - ասում է Փիթսը: «Ուզում եմ, որ գինին ճաշատեսակի մաս լինի, ճաշատեսակի հետ ձուլվի, և ոչ թե տիրանա ճաշատեսակին»:

Նա բացատրում է, որ ձուկը, օրինակ, կարող է ունենալ շատ տարբեր հյուսվածքներ, օրինակ՝ թեթև ու շերտավոր կամ ավելի ամուր և յուղոտ: Այնուհետև ձկան հետ օգտագործվող սոուսը կարող է լինել նուրբ, յուղալի, կծու և ունենալ բազմաթիվ համ ու նրբերանգ: Եվ հետո գինին կարող է ունենալ նաև մարմնի տարբեր կշիռներ, ինչպիսիք են թեթև, միջին, մածուցիկ, տարբեր թթվային մակարդակներով, համով և ալկոհոլի մակարդակով:

«Ես մտածում եմ այս բոլոր փոփոխականների մասին,- բացատրում է նա,- ստեղծագործելիս և գինու և սննդի համադրման ժամանակ: Ես սիրում եմ նաև զուգորդումներ փորձել գինիների հետ, որոնք նորմ չեն»։

Փիթսն ավելի քան 20 տարվա փորձ ունի իր գինու և սննդի համադրությամբ կախարդանք ստեղծելու գործում: Մինչև 2008 թվականին One Market ռեստորանում գինու տնօրենի պաշտոնը ստանձնելը, նա աշխատել է Սան Ֆրանցիսկոյի ծովածոցի մի քանի այլ հեղինակավոր ռեստորաններում, ինչպիսիք են Zuni Café-ն, Bizou-ն և Mistral-ը: Նա նաև հանձնել է Վարպետ Սոմելյեի դատարանի քննությունը՝ վկայագրված սոմելիե դառնալու համար: Իր ազատ ժամանակ Փիթսը ծառայում է որպես դաստիարակ մյուսների համար, ովքեր ցանկանում են մուտք գործել հյուրընկալության արդյունաբերություն, դատում է Սան Ֆրանցիսկոյի գինու միջազգային մրցույթին և հանդիսանում է բանախոս, գրող և գինու/սննդի խորհրդատու:

Սեզոնային գինու և սննդի համադրման մոգություն

«Մեր գինի-ըստ բաժակի ցանկը թարմացվում է մոտ երկու ամիսը մեկ,- ասում է Փիթը,- այնպես որ ես փորձում եմ ստեղծել զուգավորման նոր տարբերակներ՝ հիմնվելով սեզոնի խառնվածքի վրա»:

Օրինակ, հենց հիմա մարդիկ հարցնում են Pinot Noir-ի այլընտրանքներ՝ խոզի, բադի և ձկան ուտեստների հետ համադրելու համար: «Ես խորհուրդ եմ տալիս ավելի բաց կարմիր Rhone's (Grenache-ի հիման վրա), որոնք գերծանր չեն և ունեն լավ միրգ/թթու հավասարակշռություն: Ես նաև գտնում եմ, որ Rioja-ից (Tempranillo-ի վրա հիմնված) հին և էլեգանտ Grand Reserva գինիներից մի քանիսը փոխանցվում են բազմաթիվ ուտեստների: Ես նույնիսկ ունեմ Yorkville Highlands Petite Syrah-ը Մենդոսինո շրջանից, որն այնքան էլ ծանր չէ, որը ես համադրում եմ որոշ ուտեստների հետ»։

Փիթսն ասում է, որ կենտրոնանում է հաճախորդի պահանջների վրա, և եթե նրանք ցանկանում են մեծ բարձր ալկոհոլային Cabernet Sauvignon, նա խորհուրդ է տալիս ճաշատեսակներ, որոնք կհամապատասխանեն դրան, բայց նա նաև հաճույք է ստանում ստեղծագործական աշխատանքից և մտածելուց:

«Հիասքանչ զուգավորումներից մեկը կապույտ եգիպտացորենի տորտիլայի չիպսերն են՝ հալված պանիրով՝ զուգորդված փրփրուն գինիով», - ասում է նա: «Ես օգտագործել եմ Iron Horse արգելոց Blanc de Blanc որն ունի աղի աղի հատկության նշույլ: Այս գինու համը չիփսի և աղի հյուսվածքով հիանալի է»։

Մեկ այլ սիրված է վարդագույն գինին համադրել կծու մեքսիկական ուտեստների և սալսայի հետ: «Այս անցյալ աշունը», - պատմում է նա, - ես բաժակի մոտ լցնում էի Մեքսիկայի Բաջա քաղաքից այս վարդը և այն համադրում էի խորոված ութոտնուկի հետ կարմիր պղպեղի հետ: Հիթ էր։ Մարդիկ սիրում էին դա։ Ռոզեն շատ լավ է համադրվում նաև բշտիկավոր Padron կանաչ չիլիի հետ»։

Երբ խոսքը վերաբերում է հարավային խոհանոցին, ինչպիսիք են կանաչիները, եգիպտացորենի հացը, կողիկներն ու քաղցր կարտոֆիլը, Փիթսը փնտրում է ավելի բարձր թթվով գինիներ, որոնք աճեցվում են կրաքարով շրջաններում: «Կոլլարդ կանաչի համար,- ասում է նա,- ես այն կհամադրեի Sancerre (Sauvignon Blanc) կամ մեկ այլ բարձր թթվով սպիտակ գինու հետ: Օրինակ, ես վերջերս Հունաստանում էի և գինի ունեի Ատտիկայի տարածաշրջանից, որը պատրաստում էին գինին Սավատիանո խաղող. Այն ուներ ամենամաքուր կծու համը, որ դա ինձ սգեցրեց: Դա ֆանտաստիկ կլիներ կոլարդ կանաչիով»:

Սև պատմության ամիսը գինու հետ նշելու մասին մտքեր

Որպես ԱՄՆ-ի շատ քիչ սևամորթ կանանցից մեկը՝ Փիթսը հստակ կարծիք ունի, թե որքան կարևոր է հիշել Ամերիկայի սևամորթների ժառանգությունը: Նա փորձառու մարդիկ ունի ստուգելով նրա գիտելիքները գինու և սննդի զուգակցման մասին, քանի որ նա և՛ սև է, և՛ կին:

«Մենք պետք է հիշենք, որ ըմպելիքը սեղանի մի մասն էր ստրկության ժամանակ,- ասում է նա,- բայց նաև սևամորթ ֆերմերների մոտ, որտեղ նրանք հող ունեին: Մարդիկ վերցրել են իրենց ունեցածը և դրանով արտադրանք են պատրաստել՝ լոգարանի ջին և մրգային գինի»։

Իսկապես, կան սևամորթ ընտանիքներ Ամերիկայի հարավից, ովքեր սերունդներ շարունակ արտադրում են բոլոր տեսակի գինիներ, երբեմն՝ Մուսկադին խաղող, որը բնիկ է հարավում և ստեղծում է համեղ չոր, կիսաքաղցր և քաղցր գինիներ։ Այնուամենայնիվ, ինչպես վաղ Ամերիկայի այլ փոքրամասնությունների խմբերի և կանանց պատմությունը, այն հազվադեպ էր պաշտոնապես փաստաթղթավորված:

«Գինու այն կողմը, որն ինձ իսկապես դուր է գալիս», - մտածում է Փիթսը, - այն պատմությունն է, որը տեղի է ունենում սեղանի շուրջ, երբ դուք գինի և ուտելիք եք օգտագործում: Մենք պետք է հիշենք, որ սնունդն ու խմիչքը օգնում են համայնք ստեղծել և մարդկանց միավորել»: